«Upcycling» en alimentación, mucho más que un aprovechamiento de subproductos

ANA BARANDA y CLARA TALENS, investigadoras de Nuevos Alimentos

Upcycling se define como la “reutilización de materiales desechados que resulta en un aumento de su ‘valor’”. Muy a menudo, también se refiere a que el material no aprovechado, sube de nivel jerárquico en su cadena de valor y, por lo tanto, regresa al sistema.

En el caso de los alimentos, el “upcycling” se puede aplicar al excedente de alimentos, al desperdicio alimentario y a los subproductos de la industria alimentaria. A diferencia de “recycling”, este concepto generalmente implica que el material desechado se somete a un proceso de transformación que culmina con un mayor valor que el original, como, por ejemplo, ingredientes aptos para el consumo humano.

Las ventajas del “upcycling” en alimentación

La incorporación de ingredientes “upcycled” al desarrollo de nuevos productos alimenticios no solo beneficia a la sostenibilidad del planeta contribuyendo a la economía circular, también reduce la dependencia hacia terceros a la hora de lograr determinados ingredientes. Por otro lado, el desarrollo de estas líneas  puede contribuir a un enriquecimiento de los productos a nivel nutricional otorgándoles en muchos casos propiedades funcionales.

Algunos ejemplos

Las frutas y verduras, grupo cuya transformación origina la mayor fuente de subproductos de origen alimenticio, contienen una serie de nutrientes esenciales para la salud como son la fibra, la proteína, los minerales y las vitaminas. Además, también contienen compuestos bioactivos de interés para la salud, pues se les relaciona con la prevención de ciertas enfermedades.

También de origen vegetal, se encuentran los subproductos por ejemplo de la producción de bebidas vegetales (almendra, soja, avena), cuya pulpa adecuadamente tratada pueden ser reincorporados en distintos productos, dando lugar a productos enriquecidos con fibra, de interés para la salud dado el importante papel que ésta desempeña en la salud intestinal, así como en el adecuado mantenimiento de los niveles de colesterol y azúcar en sangre. De la misma manera, las harinas producidas a partir de los subproductos de la producción de aceites, por ejemplo, de girasol, contienen una gran cantidad de proteínas dando lugar a ingredientes que pueden formar parte de productos alimenticios de origen vegetal (“plant-based”), incrementándose así su contenido proteico.

Otros ejemplos del interés nutricional que puede obtenerse de los productos a base de “upcycling” en alimentación también son los restos que no son harina tras la molienda de trigo, que son interesantes por su contenido en minerales, vitaminas y fibra; el suero resultante de la producción de queso, rico en proteína; los subproductos de los zumos prensados en frío (pulpa, semillas, pieles) ricos en fibra, vitaminas y compuestos bioactivos; y la cáscara de huevo, de la que se obtienen carbonato de calcio, suplemento alimenticio usado cuando la cantidad de calcio consumido a través del régimen alimenticio no es suficiente, además de la proteína de colágeno, cuya importancia radica en su  función en la formación de las fibras a partir de las que se crean las estructuras del organismo (músculos, tendones, ligamentos, piel, huesos, cartílagos).

En AZTI trabajamos para formular y desarrollar alimentos más saludables y sostenibles, utilizando estos ingredientes “upcycled” como fuentes de nutrientes y con un perfil sensorial característico. Por ejemplo, hemos desarrollado un proceso para la obtención de fibra de naranja a partir de subproductos industriales del procesado de zumo; las propiedades tecnológicas de esta fibra se adaptaron para poder ser incluida de nuevo en el proceso de elaboración de zumos, dando lugar a zumos de naranja enriquecidos con su propia fibra. Estos zumos se han llevado a una intervención nutricional donde se ha comprobado que efectivamente los zumos con fibra disminuían la respuesta glucémica y aumentaban la sensación de saciedad, frente a los zumos placebo que no llevaba fibra.