SAIOA ALVAREZ-SABATEL, LAURA FERNÁNDEZ. Elikadura-formulazioko eta -prozesuetako adituak. AZTI

Europako Batzordearen kalkuluen arabera, urtero 1.300 milioi tona elikagai alferrik galtzen dira, hau da, munduko ekoizpenaren heren bat. Gainera, hondakinen % 42 etxeetan zaborretan amaitzen den janariari dagokio. Horregatik, azken aldian, elikagaien iraunkortasunari laguntzeko asmoz, elikagaien xahuketa saihestea lehentasun nagusietako bat bihurtu da, bai elikagaien industriarentzat, bai kontsumitzaile askorentzat.

Gainera, Covid-19ren osasun- eta ekonomia-krisian hartutako neurriek, hala nola konfinamenduak edo janari-denden edukiera murrizteak, gogoeta eta jokabide berriak eragin dituzte elikagaiak kontsumitzeari eta prestatzeari buruz. Adierazle berrienen arabera, oro har, kontsumitzaileok hobeto jabetzen gara elikagaiak behar bezala eskuratzeak duen garrantziaz, bai eta modu jasangarriagoan kozinatzeko beharraz ere. Horrela, OCUk egindako azterlan baten arabera, biztanleriaren zati handi batek onartzen du konfinamenduan zehar areagotu egin direla kozinatzearekin, janarien plangintzarekin eta soberakinen aprobetxamenduarekin lotutako jarduerak. Zalantzarik gabe, aukera ezin hobea da gure etxeetatik alferrik galtzen diren elikagaiak murrizteko eta gure planeta hobetzen laguntzeko.

Elikagaien kontsumo iraunkorragoa egiteko kezkaren ondorioz, azken boladan indarra hartu du orain ingelesez “trash cooking” edo, bestela esanda, “Aprobetxamenduko sukaldaritza” izenez ezagutzen den joera berri (ez hain) batek. Joera hori elikagaien aprobetxamendu integralean datza nagusiki, zati bat ere alferrik galdu gabe. Zalantzarik gabe, ez da asmakizun berririk, oso urrutitik datorren ohitura baita. Gure aurrekoak, bereziki elikagai gutxi zegoen garaietan, adituak ziren elikagaiak era guztietako errezetak egiteko osorik aprobetxatzen, eta horietako asko gure gastronomiako plater tradizional eta oso balioetsi bihurtu ziren, hala nola kroketak. Produktuen eskaintza zabalago eta anitzago bat eskuratuz, ohitura horrek garrantzia galdu zuen. Hala ere, azken urteotan, sukaldari eta sukalde mota honen defendatzaile askoren laguntzari esker, gutxi erabiltzen diren elikagai zati batzuek, hala nola egosketa-urek edo larruek, elaborazio berri eta gozoak garatzeko duten ahalmen handia aurkitu da.

A continuación, describiremos algunos ejemplos de aprovechamiento culinario para algunos tipos de fracciones generalmente infrautilizadas:

Jarraian, oro har gutxiegi erabiltzen diren frakzio mota batzuetarako sukaldaritza-aprobetxamenduaren adibide batzuk deskribatuko ditugu:

Lekaleak egosteko urak

Plater berriak egiteko potentzial handiena duten elikagaien zatien artean lekaleak egosteko urak daude, aquafaba izenez ere ezagutzen direnak. Lekale batzuk egostean, hala nola garbantzuak edo babarrunak, zenbait konposatu uretara transferitzen dira, apar oso egonkorrak sortzeko gaitasun bikaina dutenak. Funtzionalitate honi esker, aquafabak erabil daitezke, adibidez kontserbak, merengeak edo mousseak bezalako elaborazioetan arrautza-zuringoa ordezteko. Kasu honetan, oso erabilgarria da arrautza-proteinari alergia diotenentzako errezetak egiteko edo, landare-jatorriari esker, produktu beganoak egiteko.

Hezurrak

Haragi hezurrekin edo arrain hezur eta buruekin historiako platerik zaharrenetako bat presta dezakegu, salda. Oso ohikoa da tipula, porrua edo azenarioa bezalako barazkiak gehitzea, elaborazio hori aromatizatzeko. Salda ona egiteko, uretan murgildutako osagaiak pixkanaka prestatu behar dira. Horrela egiten ez bada, haragi koagulatuaren albumina gogortu egiten da, eta zati gelatinosoa eta saldari zaporea ematen dioten zukuak ez dira egosteko uretara pasatzen. Egostean, kolagenoa ateratzen da (larruazaleko proteina, hezurrak, tendoiak, etab.), salda pasatzen da eta, horrela, gelatina ateratzen da.

Hezurrak aurrez labean txigortuz gero (txahal-hezurrak, adibidez), hondo iluna lortuko dugu. Lan hau oso zaporetsua eta usaintsua da. Hondo ilun hau sutan murriztuz gero, demi-glace edo glace (aurrekoa baino are murritzagoa) deritzona lortuko dugu. Saltsa gelatinosoak dira, kolore ilunekoak eta oso zaporetsuak.

Funts edo salda horiek hamaika elaboraziotan erabil ditzakegu, eta errezeta askoren oinarri izan daitezke. Kontsumitu ahala edo argituta, egosteko erabil ditzakegu, saltsa asko eta ezberdinak (likatsu gehiago edo gutxiago) egiteko oinarria izan daitezke. Gainera, izoztu egin ditzakegu eta behar direnean erabili.

Azalak

Fruta-, barazki- eta arrain-larru mota batzuk hainbat erabileratarako erabili izan dira tradizionalki; hala ere, horiek baztertzea da oraindik aukera nagusia etxe gehienetan. Frutetarako zein barazkietarako, kontuan izan behar da ezinbestekoa dela larruazala behar bezala garbitzea. Jarraian, aprobetxamendurako adibide batzuk azalduko ditugu:

  • Fruta-larruak: fruta askoren kasuan, larruek sukaldaritzako balio handiko konposatu usaintsu asko biltzen dituzte, baita propietate osasungarriak dituzten konposatu antioxidatzaileak ere. Adibidez, limoi edo laranja oskolak gehitzea ohikoa da edari freskagarrietan. Era berean, azal horiek deshidratatu egin daitezke txikitzeko, hauts bihurtu arte, eta urarekin infusioak egiteko edo olioa infusionatzeko erabil daitezke. Bitxia da, adibidez, pinaburuaren kasuan, azala kentzeaz gain, ohikoa dela erdiko zatia baztertzea, zuntz-testura duelako; hala ere, zati hau c bitaminaren iturri bikaina da.
  • Barazki larruak: patatak, azenarioak edo kalabazina bezalako larru batzuk etxeko zizka-mizkak egiteko aprobetxa daitezke. Pataten kasuan, zati berdeak saihestuz, “txip” produktu oso karraskaria eta apetitibo baterako aproposa sortzen da.
  • Arrain-larruak: garai batean, hobeto baloratzen ziren azalik gabe prestatutako arrainak; hala ere, zapore gehien duen arrainaren zatietako bat da, eta, janaria prestatzen den bitartean, arrainaren barrualdea mamitsuagoa izatea ahalbidetzen du, papillote natural gisa jarduten baitu. Gainera, arrain batzuen larruak zizka-mizkak egiteko ere aprobetxa daitezke, frijituz, adibidez. Arrain askoren larruetan ere kolageno ugari dago, saltsak egiteko lodieran erabil daitekeena, pil-pilean dagoen bakailaoan gertatzen den bezala.

Hostoak eta zati berdeak

Además de mediante el aprovechamiento de las pieles, algunas hortalizas poseen también partes verdes y hojas que generalmente son descartadas. Sin embargo, en algunos casos, es posible sacarles partido con algunas elaboraciones como las que mencionamos a continuación:

Larruak aprobetxatuz ez ezik, barazki batzuek zati berdeak eta hostoak ere izaten dituzte, oro har baztertu egiten direnak. Hala ere, kasu batzuetan, etekina atera dakieke jarraian aipatuko ditugun elaborazio batzuekin:

  • Hostoak: azenarioaren kasuan, hostoak aberatsak dira bitaminetan eta mineraletan, eta hainbat elaboraziotan erabil ditzakegu, hala nola saltsetan (azenario-hostoak dituen pesto saltsa oso ezaguna da), entsaladetan, irabiatuetan, tortilletan eta abarretan. Harrikatz-hostoak oso usaintsuak dira, eta irabiatuetan, entsaladetan, zopetan, kremetan, ozpin-oliotan eta abar ere erabil ditzakegu.
    Errefauen hostoak ere gordinik jan daitezke, egosita edo salteatuta, adibidez.
  • Zati berdeak: porrutik, ajetetik, tipulinotik eta tipuletatik datozenak, salteatuta kontsumi ditzakegu, aromatizatzeko saldetan erabili eta zaporea eman edo ondo garbitu, xehatu eta elaborazio desberdinetan gehitu fresko-ukitu bat emateko.

Azken berriak

Erlazionatutako berriak