• El proyecto Gazurbal, una investigación que ha permitido demostrar la viabilidad del lactosuero, un desecho generado en la elaboración del queso, como alimento para el ganado ovino
  • La iniciativa, liderada por la quesería Saskagoin Kooperatiba Elkartea (GOINE) y con la coordinación técnica de AZTI, ha contado además con la participación de la empresa Buruaga Arditegia, el centro tecnológico Neiker y la Fundación Elika

Derio, a 18 de junio de 2019. – Nutritivo, rico en calcio y con tantas variedades que es difícil no encontrar uno que se ajuste al más delicado de los paladares, el queso es un producto tan saludable como delicioso, pero su proceso de elaboración genera una sustancia de difícil gestión ambiental denominada lactosuero. Para dar respuesta a la necesidad de tratar este residuo, el centro tecnológico AZTI ha coordinado técnicamente el proyecto de investigación Gazurbal, una iniciativa que ha conseguido demostrar que el lactosuero puede ser utilizado como alimento para las ovejas y mejorar así la competitividad y sostenibilidad de la industria quesera. Esta investigación, financiada a través del Programa de Ayudas a la Cooperación del Gobierno Vasco, ha contado también con la participación de la quesería GOINE (líder del proyecto), la empresa Buruaga Arditegia y los centros tecnológicos Neiker y Elika.

Las conclusiones extraídas en el proyecto Gazurbal, finalizado el pasado mes de marzo, demuestran que el suero lácteo, una sustancia líquida que se genera durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso, puede ser utilizado para alimentar ovejas, una opción que resultará de gran utilidad para las queserías que dispongan de ganado propio.

“El lactosuero tiene un gran poder contaminante si es eliminado de manera incontrolada, pero también es una gran fuente de nutrientes y principios activos de alta calidad como proteínas, vitaminas o minerales y puede ser aprovechado en alimentación humana o animal. Tradicionalmente las pequeñas y medianas queserías han tenido problemas para encontrar tecnologías de aprovechamiento de bajo coste para tratar el suero láctico. Con este proyecto buscamos dar una respuesta efectiva a esa problemática”, señala la responsable de la investigación en AZTI, Marta Cebrián.

Liderada por la quesería GOINE, la iniciativa ha consistido en la demostración de la viabilidad del lactosuero líquido y del lactosuero mezclado con unifeed como alimento para ovejas. Los resultados obtenidos indican que el lactosuero líquido es aceptado por la mayor parte de las ovejas (en torno al 80-90%), mientras que esa tasa alcanza el 100% cuando se mezcla con unifeed, con ingestas en torno a 1,2-1,5 litros/día, sin apreciarse ningún efecto adverso.

Pero, además, la leche producida por las ovejas alimentadas a través de las fórmulas incluidas en el estudio no presenta diferencias significativas en su composición en cuanto a contenido en proteínas, grasa o perfil de ácidos grasos. Tampoco se aprecian cambios significativos en la calidad organoléptica de los productos elaborados con dicha leche (queso Idiazabal, queso fresco, yogures y cuajadas), en parámetros como olor, sabor, textura o color. A todo ello se suma que la producción de leche en las ovejas incluidas en el estudio presenta una tendencia de incremento de hasta un 7% en los lotes estudiados.

El centro tecnológico AZTI ha desempeñado en este proyecto el papel de coordinador técnico, participando en la elaboración de los protocolos de trabajo para el correcto manejo y uso del lactosuero en alimentación animal, en la posterior planificación y seguimiento de las pruebas piloto y en el control de calidad de los productos obtenidos (queso, yogur y cuajada). También ha coordinado la elaboración del Plan de Implementación, y las acciones de difusión y formación.

Beneficios para el sector quesero y el medio rural

Gazurbal, que arrancó en 2017, se ha enfrentado a importantes retos relacionados con la correcta manipulación y control del suero, para evitar que se produjesen problemas sanitarios como infecciones, diarreas o proliferación de insectos, que pudieran repercutir en el estado de salud del ganado y en la calidad de la leche o los productos derivados. Pero, salvados esos obstáculos, ha permitido dar una segunda vida al lactosuero en el mismo punto en el que se genera de manera económica y cumpliendo con los requisitos higiénicos, sanitarios y de calidad necesarios.

“Teniendo en cuenta que la gestión del lactosuero ha supuesto una dificultad para los productores de queso, que a veces lo eliminaban en el propio entorno o lo regalaban a ganaderías cercanas, esta investigación puede ser clave para mejorar la competitividad y sostenibilidad de la cadena de valor de la industria alimentaria, reutilizando subproductos que, de otra forma, degenerarían la calidad ambiental del entorno rural de la Comunidad Autónoma Vasca”, agrega la experta de AZTI.

El proyecto, que ha sido financiado a través del Programa de Ayudas a la Cooperación del Gobierno Vasco, se desarrolla en el contexto de diversas iniciativas promovidas por la Dirección de Industrias Alimentarias del Ejecutivo vasco a través de varios centros tecnológicos como AZTI y Neiker y en colaboración con empresas de fuera y dentro de la CAV.

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