Un futuro sostenible y nutritivo para los subproductos de la cerveza

DAVID SAN MARTIN, experto en valorización de subproductos de AZTI y Coordinador del proyecto LIFE-Brewery

La industria cervecera europea es un coloso que no solo se destaca por su volumen de producción, que supera los 35.000 millones de litros anuales, sino también por su capacidad de generar subproductos con un gran potencial nutricional y funcional. Uno de estos subproductos, la levadura de cerveza, principalmente Saccharomyces cerevisiae, se retira del proceso de fermentación cuando su eficacia disminuye, pero aún conserva una riqueza en proteínas, hidratos de carbono, ácidos grasos, vitaminas y minerales. Su contenido de agua varía entre el 85 y el 90%, y es una fuente importante de aminoácidos esenciales como la arginina, cisteína, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, tirosina y valina, fundamentales para diversas funciones corporales.

Los compuestos bioactivos de la levadura, como los polifenoles, antioxidantes y β-glucanos, son reconocidos por sus propiedades saludables. Los β-glucanos, componentes de la pared celular de la levadura, son valorados especialmente por su capacidad para fortalecer el sistema inmune y reducir el colesterol. Estos compuestos también tienen aplicaciones potenciales en la industria alimentaria como espesantes y estabilizadores de emulsiones.

Tradicionalmente utilizada en la alimentación animal, la levadura de cerveza expande su potencial gracias a la tecnología de hidrólisis. Este proceso transforma la levadura en ingredientes más digestibles y biodisponibles, adecuados para la alimentación de peces en piscifactorías y otros piensos. En humanos, los extractos de levadura se utilizan como aditivos naturales en panadería y otros productos alimenticios, respaldados por la EFSA que reconoce el consumo de β-glucano como seguro.

Nuevas oportunidades para la industria alimentaria

La hidrólisis enzimática no solo mejora la funcionalidad nutricional de la levadura, sino que también potencia la producción de péptidos antihipertensivos y antioxidantes, contribuyendo a la salud cardiovascular y la conservación de alimentos.

La valorización de la levadura mediante estas técnicas ofrece ventajas ambientales y económicas, alineándose con un modelo de economía circular que reduce el desperdicio y mejora la eficiencia en el uso de recursos naturales, generando empleos tecnológicos y promoviendo la sostenibilidad.

Los avances tecnológicos y de investigación están transformando la levadura de cerveza en un ingrediente funcional de alto valor para la industria alimentaria. Estas innovaciones abren nuevas oportunidades y contribuyen a la sostenibilidad y eficiencia económica. Con el tiempo, la levadura de cerveza podría convertirse en un componente esencial en la cadena de valor de la industria alimentaria, mejorando la calidad nutricional de los alimentos y la salud de los consumidores.

Investigación realizada en el marco del proyecto Life-Brewery.