PROBLEMA

El consumo excesivo de azúcar es un factor que contribuye a una variedad de enfermedades no transmisibles (por ejemplo, la diabetes, que actualmente afecta al 9% de la población mundial). Además, los productos alimenticios con bajo contenido de azúcar no están ampliamente disponibles y/o su consumo no es habitual, las causas principales son:

  1. Las preferencias de los consumidores: ya que se utilizan para ingerir productos con alto contenido de azúcar (perfil sensorial).
  2. Confianza de los consumidores: en medio de las crecientes preocupaciones de salud pública, los datos indican que el 65% de los consumidores europeos están ahora preocupados por los azúcares ocultos en los alimentos envasados (comunicación).
  3. Precio y propiedades tecnológicas de los sustitutos del azúcar: Los fabricantes tienen problemas para encontrar sustitutos del azúcar en términos de propiedades tecnológicas (reacción de Maillard, edulcorantes, vida propia, precio…).

SOLUCIONES

El proyecto PERFECT desarrollará una reducción de azúcar innovadora y más saludable basada en 3 estrategias principales: el uso de nuevos sustitutos del azúcar de origen vegetal (etiqueta limpia, bajo en calorías, bajo índice glucémico y alto en fibra), interacciones multisensoriales con sabores congruentes con el dulzor y tecnologías innovadoras que permitan la creación de nuevas microestructuras que puedan mejorar la percepción sensorial.

RESULTADOS ESPERADOS

Nuevos cereales, barras de aperitivos y galletas extruidas con reducción de azúcar (>30% de reducción de azúcar) con valores sensoriales y nutricionales mejorados a un coste competitivo en comparación con los sustitutos de azúcar convencionales. Las esperadas etiquetas limpias y la alta calidad sensorial de estos productos alimenticios de valor añadido aumentarán la confianza y la aceptación de los consumidores en este tipo de productos.

ENFOQUE EN EL CONSUMIDOR

Como actividad centrada en el consumidor, la propuesta PERFECT integrará a los consumidores en todo el proyecto. Las actividades de cocreación permitirán el diseño de productos a base de cereales más saludables y altamente aceptables con un contenido reducido de azúcar, y se realizarán pruebas de consumo para asegurar la aceptabilidad final de los productos desarrollados.

Datos del Proyecto

Socios

AZTI (Coordinador), Colruyt, Fraunhofer, Colruyt Group Services, PepsiCo (USA), Stem

Financiación

UE – EIT Food – Programa de Innovación

Duración

2020-2021