Convertir los restos de pescado en ingredientes alimentarios de alto valor

• El proyecto WaSeaBi desarrolla nuevas soluciones de valorización para convertir subproductos del pescado en ingredientes alimentarios de alto valor y calidad.
• En lugar de simplemente sacar los lomos y dedicar los restos a un uso de bajo valor, se aprovechan partes como la cabeza y la espina, que a menudo contienen una gran cantidad de músculo de primera calidad, rico en proteínas y omega-3.

24 de mayo de 2021. El consorcio europeo EIT Food, el centro tecnológico AZTI, la empresa de Bermeo productora de harinas y aceites de pescado Barna y la pyme gallega Pescados Marcelino, dedicada al cultivo y procesado de mejillón, participan en el proyecto europeo WaSeaBi, cuyo objetivo es optimizar la utilización de las corrientes secundarias de la cadena de valor de la pesca y la acuicultura mediante el desarrollo de nuevos métodos para producir ingredientes de calidad de uso en alimentación humana y animal.

Los miembros del proyecto están desarrollando soluciones tanto para la conservación de estas fracciones como para su valorización, aprovechar partes como las colas, cabezas, espinas o recortes. Estas fracciones, que habitualmente se emplean para la producción de harinas de pescado destinadas a alimentación animal, contienen una gran cantidad de músculo de primera calidad, rico en proteínas y valiosos ácidos grasos Omega-3 y otras biomoléculas de interés.

En la actualidad existen técnicas para convertir los restos del pescado en ingredientes alimentarios como hamburguesas de pescado, suplementos de proteínas, hidrolizados y aceites. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados de este producto se oxidan muy rápidamente, y producen mal olor y reducen el valor nutricional. Es, por tanto, difícil almacenarlo y transportarlo para poder convertirlo en un producto final de calidad.

El proyecto WaSeaBi, que tiene una duración de cuatro años, está desarrollando soluciones para el almacenamiento y conservación de estas fracciones, así como nuevas opciones para su valorización.

El instituto danés Chalmers está optimizando una tecnología basada en la inmersión de los restos en una solución que contiene, entre otros, extracto de romero y ácido cítrico. La solución es reutilizable, lo que aporta rentabilidad a la tecnología.

“La nueva tecnología brinda una valiosa ventana de tiempo para que los productores de productos del mar almacenen o transporten los restos antes de convertirlos en ingredientes alimentarios”, explica la profesora Underland, de Chalmers. “Además, la inmersión cubre toda la materia prima con una capa delgada de antioxidantes, que se transfieren al siguiente paso del proceso y proporcionan más valor nutricional a la carne picada, las proteínas o el aceite de alta calidad”, añade.

Valoración de los restos de pescado en ingredientes alimentarios

Por su parte, el centro tecnológico AZTI trabaja en colaboración con las empresas Barna y Pescados Marcelino para la valorización de distintas corrientes secundarias (hasta la fecha tratadas como desperdicio alimentario). Se está estudiando la recuperación de los caldos de cocción de los mejillones de Pescados Marcelino para la producción de compuestos aromáticos de uso alimentario mediante el empleo de distintas técnicas de concentración y deshidratación. Junto con Barna se estudia la valorización de subproductos de la transformación de pescado para la obtención de compuestos bioactivos e ingredientes alimentarios mediante la técnica de hidrólisis enzimática. En ambos casos los procesos se encuentran en fase de escalado para, en los próximos meses, acometer las pruebas a escala piloto o pre-industrial. “Se trata de diseñar e implementar procesos de biorrefinería en los que se aprovechen todas las corrientes para obtener productos de valor”, apunta el investigador Bruno Iñarra, de AZTI.

Asimismo, EIT Food se responsabiliza de la explotación, la estrategia de innovación precomercial y la gestión del IP de los resultados del mismo, con el fin de conseguir una explotación más sostenible y comercialmente atractiva de los productos del mar y los ingredientes acuáticos.

Sobre WaSeaBi  

WaSeaBi está impulsado por un equipo interdisciplinar formado por 13 socios de cinco países europeos. Junto a EIT Food, AZTI, Barna y Pescados Marcelino participan la Universidad Técnica de Dinamarca, Food & Bio Cluster Denmark, la Universidad Tecnológica de Chalmers, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Jeka Fish, Nutrition Sciences y la Universidad de Gante. Está financiado por la Bio Based Industries Joint Undertaking  (JU) en el marco del programa de investigación e innovación Horizon 2020 de la Unión Europea.