Ingredientes con funcionalidad tecnológica: innovación para una industria alimentaria más eficiente y sostenible
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SAIOA ALVAREZ-SABATEL y ESTHER SANMARTÍN, Investigadoras en Nuevos Alimentos
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La funcionalidad tecnológica como motor de innovación alimentaria
En un contexto donde la sostenibilidad, la salud y la eficiencia industrial son prioridades, los ingredientes con funcionalidad tecnológica se posicionan como aliados clave para la transformación del sector alimentario. Estos ingredientes no solo aportan valor nutricional, sino que también mejoran las propiedades físico-químicas, estructurales y sensoriales de los productos.
¿Qué entendemos por funcionalidad tecnológica?
La funcionalidad tecnológica de los ingredientes se refiere al conjunto de propiedades físicas, químicas y estructurales que permiten a un ingrediente influir en el comportamiento de una matriz alimentaria durante su procesamiento, almacenamiento y consumo. Entre estas propiedades y comportamientos encontramos algunos tan relevantes como:
- Solubilidad y dispersión en diferentes matrices.
- Capacidad de retención de agua o grasa.
- Capacidad emulsionante y espumante.
- Impacto en la textura, viscosidad, apariencia y otras propiedades sensoriales del producto final.
- Estabilidad y comportamiento frente a condiciones del procesado y de la matriz (temperatura, pH, tiempo, salinidad, etc.).
- Interacción con otros componentes de la formulación.
En búsqueda de las mejores propiedades funcionales y su uso estratégico para el diseño estructural de alimentos
La funcionalidad tecnológica no es un atributo secundario: es esencial para garantizar que un ingrediente pueda integrarse correctamente en una formulación alimentaria, manteniendo la calidad, estabilidad y aceptabilidad del producto final mientras se maximiza el potencial de la incorporación de cada ingrediente.
Además, en el contexto actual, donde se buscan ingredientes a partir de nuevas fuentes alimentarias —como subproductos agroalimentarios, algas, insectos o cultivos alternativos—, evaluar su funcionalidad tecnológica es imprescindible. No basta con que un ingrediente sea saludable o sostenible: debe comportarse adecuadamente en las matrices alimentarias para asegurar su viabilidad industrial.
Así mismo, el conocimiento y uso estratégico de las funcionalidades tecnológicas de los ingredientes nos permite el diseño y desarrollo de “estructuras alimentarias a medida”. Este enfoque permite entre otros:
- Modular la textura y la percepción sensorial.
- Adaptar la estructura del alimento a diferentes perfiles de consumidor (infancia, senior, personas con disfagia, etc.).
- Controlar la liberación de compuestos bioactivos.
- Optimizar la biodisponibilidad de nutrientes.
OPTIPROT y 3SLEKA: dos proyectos que impulsan la funcionalidad de los ingredientes
En el marco de los proyectos OPTIPROT, 3SLEKA y MINDFOODNESS, AZTI ha desarrollado soluciones innovadoras para la obtención y caracterización de ingredientes funcionales a partir de fuentes sostenibles.
- OPTIPROT: financiado por el MCIU – CDTI y por la Unión Europea NextGenerationEU/PRTR, se centra en la obtención de ingredientes proteicos con alta funcionalidad a partir de nuevas fuentes, para ofrecer a la industria alimentaria herramientas que faciliten el uso de nuevas fuentes proteicas para el desarrollo de alimentos e ingredientes saludables.
- 3SLEKA: financiado por el Gobierno Vasco, investiga y genera el conocimiento y tecnología necesario para desarrollar nuevos ingredientes y alimentos en base a leguminosas seguras, saludables y sostenibles.
- MINDFOODNESS: financiado por el Gobierno Vasco, investiga la obtención e incorporación de ingredientes con funcionalidad tecnológica a partir de nuevas fuentes alimentarias seguras, saludables y sostenibles.
Los proyectos mencionados reflejan el compromiso de AZTI con la investigación aplicada y la transferencia de conocimiento al tejido empresarial.
Capacidades de AZTI para evaluar la funcionalidad de ingredientes
En AZTI contamos con infraestructuras y metodologías avanzadas para estudiar la funcionalidad tecnológica de ingredientes en diferentes condiciones, tanto aisladamente como tras su incorporación en matrices alimentarias. Entre las diferentes caracterizaciones que aplicamos se encuentran:
- Reología, texturometría y tribología para analizar la textura, comportamiento mecánico y propiedades de fricción.
- Evaluación de propiedades espumantes, emulsificantes, solubilidad y dispersión, etc.
- Estudios de estabilidad, incluyendo estabilidad térmica, frente a pH, etc.
- Evaluación sensorial y de aceptación por parte del consumidor.
- Simulación de procesos industriales para validar las propiedades en condiciones reales.
Estas capacidades permiten a las empresas reducir riesgos, acelerar el desarrollo de nuevos productos y mejorar la eficiencia de sus procesos.
¿Por qué colaborar con AZTI?
Colaborar con AZTI significa acceder a un equipo multidisciplinar con experiencia en ciencia de alimentos, ingeniería de procesos y análisis sensorial. Nuestra vocación es acompañar a las empresas en el desarrollo de soluciones personalizadas, sostenibles y competitivas.
Además, nuestra participación en proyectos como OPTIPROT, 3SLEKA y MINDFOODNESS nos permite estar a la vanguardia en el desarrollo y uso de ingredientes funcionales, anticipando tendencias y generando conocimiento útil para la industria.
¿Quieres saber más?
Si tu empresa está interesada en desarrollar productos innovadores, mejorar formulaciones o explorar nuevas fuentes de ingredientes con funcionalidad tecnológica, en AZTI podemos ayudarte. Contacta con nuestro equipo para conocer nuestras capacidades y explorar oportunidades de colaboración.
