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Contexto

El pan es uno de los productos más consumidos en el mundo occidental y en su proceso de horneado puede dar lugar a la formación de acrilamida.

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, horneado) y baja humedad, a través de la reacción de Maillard, dando lugar a un producto coloreado.

El consumo de altos contenidos de acrilamida podría aumentar el riesgo de desarrollo de cáncer, por lo que en 2017 se publicó el REGLAMENTO (UE) nº 2017/2158, donde se establecen unos niveles de referencia máximos de acrilamida para diferentes alimentos, siendo en el pan a base de trigo 50 microgramos por kilogramo y para otros panes 100 microgramos por kilogramo.

Actualmente existen una serie de problemáticas para el control de formación de acrilamida en el proceso de horneado, entre las que destacar: la corrección de la temperatura en base al criterio visual subjetivo del operario y su regulación manual a nivel intuitivo, niveles de acrilamida descontrolados en el producto final tras horneado, superándose en ocasiones los niveles establecidos en la legislación, mermas de producto hasta ajuste de la temperatura (gasto energético y económico).

Objetivo

Desarrollar un sistema inteligente que permita ajustar automáticamente la temperatura del horno en función del umbral de color de la masa definido antes del horneado. Esto se logrará mediante un algoritmo predictivo que ofrezca:

• Control automático y preciso del contenido de acrilamida, manteniéndolo por debajo de los niveles legales
• Reducción de mermas y costes operativos
• Disminución de residuos contaminantes
• Mejor rendimiento en producción
• Mayor sostenibilidad, gracias a la reducción del desperdicio alimentario

Impacto esperado

La implantación de este sistema supondrá mejoras notables en tres áreas clave:

• Seguridad alimentaria: al reducir la acrilamida en el producto final
• Eficiencia económica: minimizando desperdicios y ajustando recursos
• Sostenibilidad ambiental: gracias a la disminución del consumo energético y la huella de carbono