Contexto y problema a resolver: productos saludables reducidos en grasa y con etiquetas más limpias

La obesidad es un problema de salud pública importante ya que aumenta el riesgo de padecer enfermedades crónicas como la diabetes. El 50 % de los europeos tienen sobrepeso y el 10-30 % son obesos (OMS).

La ingesta de grasas está directamente relacionada con los problemas de peso. En las emulsiones alimentarias, como las salsas y las cremas, la reducción de grasa se consigue mediante el empleo de ingredientes sustitutos de grasa (ej. almidón modificado).

La mayoría de estos ingredientes son aditivos asociados a números E que quedan reflejados en la etiqueta: las etiquetas “no limpias” o no “naturales” disminuyen la confianza de los consumidores en la industria alimentaria.

Además, estos sustitutos de grasa no confieren las mismas propiedades sensoriales que las grasas (un 40 % de los consumidores consideran que los productos “light” tienen un sabor peor que las referencias que contienen grasa). Todo ello ha impedido el éxito en el mercado de las emulsiones alimentarias con un contenido reducido de grasa.

Solución underPRESSURE

underPRESSURE va a desarrollar una solución tecnológica basada en la homogenización por ultra alta presión (UHPH) para elaborar productos reducidos en grasa, en concreto salsas e ingredientes de pastelería, que satisfagan estas demandas de los consumidores.

Así, se desarrollarán alimentos seguros con menor contenido de grasa (reducción de grasa >30 %) y menor uso de aditivos, manteniendo o incluso mejorando sus características sensoriales y su estabilidad con respecto a las referencias convencionales no reducidas en grasa.

Para asegurar un proyecto impulsado por y para el consumidor, estos serán involucrados desde la creación hasta la validación sensorial de los productos.

Datos del proyecto

Socios

AZTI (Technical leader), Ypsicon (SP), Acesur (SP), Faunhofer IVV (GE), Puratos (BE).

Financiación

UE – EIT Food – KAVA – Innovation Programme 

Duración

Enero 2019 – diciembre 2019