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Aunque es poco frecuente, la listeriosis continúa siendo una de las enfermedades transmitidas por alimentos con mayor impacto sanitario en Europa. Según el último informe EFSA–ECDC, en 2024 se notificaron 3.041 casos de listeriosis en Europa, con más del 70% de hospitalización y una mortalidad superior al 8%. Estos datos nos recuerdan que no basta con “cumplir” la normativa; es clave anticiparse al riesgo, especialmente frente a Listeria monocytogenes, un patógeno capaz de persistir en ambientes fríos y húmedos y de sobrevivir durante largos periodos en entornos de procesado, incluso con altos estándares de higiene.
La tendencia al alza de los brotes causados por Listeria en los últimos cinco años se explica por una combinación de factores demográficos, ambientales y de comportamiento del consumidor, entre los que destaca una creciente predisposición por los alimentos listos para el consumo (Ready To Eat: RTE). Estos productos son especialmente relevantes en el caso de Listeria monocytogenes, ya que se consumen sin cocinado o tratamiento térmico previo. Los RTE abarcan una amplia variedad de productos lácteos, cárnicos, pesqueros y vegetales en los que, aun con controles eficaces, se han detectado muestras por encima del límite de 100 UFC/g, reforzando la necesidad de soluciones complementarias de prevención y control aplicables a distintos sectores de la industria alimentaria.
En este contexto, la ciencia lleva tiempo explorando soluciones complementarias a las estrategias tradicionales de control microbiológico. Una de las más prometedoras es el uso de bacteriófagos, o fagos, virus naturales que infectan exclusivamente bacterias específicas.
Los fagos están presentes de forma natural en el medio ambiente, en los propios alimentos, e incluso en nuestra microbiota intestinal.
Su gran ventaja es su altísima especificidad, lo que permite actuar de forma muy precisa contra la bacteria diana —en este caso Listeria monocytogenes— sin afectar a la microbiota del alimento (incluyendo microorganismos beneficiosos) ni sus propiedades sensoriales. Además, su modo de acción es tan eficaz como natural: el fago reconoce la bacteria, se introduce en ella, se multiplica y provoca su destrucción, repitiendo el ciclo mientras haya Listeria presente.
En AZTI trabajamos desde hace más de una década en el desarrollo de bacteriófagos específicos frente a Listeria, para su posible aplicación en diferentes puntos de la cadena alimentaria: alimentos, desinfección dirigida a la lucha contra la formación de biopelículas en superficies y equipos de procesado o incluso soluciones de envasado activo. Así, estas soluciones se están diseñando como herramientas complementarias a las buenas prácticas de higiene, pensadas para reforzar el control de Listeria en aquellos puntos de la cadena donde el riesgo es mayor, especialmente en alimentos listos para el consumo:
Este trabajo se ha materializado en una patente —“Bacteriófagos específicos contra Listeria monocytogenes” (WO/2024/133422 (PCT) | EP4388 888A1) — basada en una formulación biotecnológica natural compuesta por entre uno y seis fagos altamente específicos, diseñada para reducir la presencia de este patógeno en alimentos y entornos de procesado y reforzar así la seguridad alimentaria.
El enfoque One Health reconoce la interconexión entre la salud humana, animal y ambiental, y promueve estrategias de prevención integradas a lo largo de toda la cadena agroalimentaria. En este contexto, los fagos encajan como soluciones naturales y sostenibles, con potencial para complementar las estrategias actuales de control microbiológico, reducir la necesidad de antimicrobianos y determinados conservantes químicos, cada vez menos aceptados por el consumidor, y apoyar así la lucha contra las resistencias antimicrobianas. En AZTI, esta línea de trabajo se integra en nuestra estrategia One Health para el control de microorganismos a lo largo de la cadena agroalimentaria.
Un ejemplo de ello es el proyecto estratégico BIOTEGANIA (Ref. PLEC2023-010275 financiado por MCIU/AEI /10.13039/501100011033; Ref. MIG-20232001 financiado por el CDTI), iniciado en 2024 y coordinado por AZTI y CUARTE, avanza en soluciones biotecnológicas y digitales para reforzar la sanidad animal y la seguridad alimentaria, con el objetivo último de reducir la dependencia de antibióticos y minimizar el riesgo de transmisión de patógenos. Este proyecto trabaja en el desarrollo de herramientas innovadoras para diagnóstico, prevención y control de patógenos (p. ej., Campylobacter, Listeria, Escherichia coli), abordando además el reto de aislar fagos activos frente a Brachyspira. Las formulaciones se diseñan para aplicación en granja (agua, pienso, alimento), matadero y procesado, con validaciones en condiciones reales junto a socios industriales.
La seguridad alimentaria evoluciona con la sociedad, los cambios demográficos y los hábitos de consumo cada vez más orientados a alimentos listos para el consumo, lo que exige estrategias de control más precisas y adaptadas a estos nuevos escenarios. Frente a patógenos de baja frecuencia, pero alto impacto en salud pública, la innovación basada en ciencia sólida es clave.
Los bacteriófagos no sustituyen las buenas prácticas de higiene, pero pueden convertirse en aliados estratégicos para anticipar el riesgo y proteger a las personas consumidoras, especialmente las más vulnerables, en un sistema alimentario complejo y exigente.
Desde AZTI seguimos avanzando en esta línea y colaboramos con la industria agroalimentaria para analizar y validar el potencial de estas soluciones en distintas aplicaciones, desde el laboratorio hasta escenarios preindustriales.
Si eres responsable de calidad o seguridad alimentaria y te interesa ampliar información o explorar posibles vías de colaboración, puedes contactar con nosotras.
