Desarrollo de productos para veganos con propiedades alternativas

Problema que resuelve

El crecimiento de las dietas veganas, vegetarianas y flexitarianas impulsa la demanda de alimentos con alto valor proteico y menor impacto ambiental. Sin embargo, las proteínas alternativas presentan limitaciones de textura, sabor, estabilidad y valor nutricional, que afectan su aceptación por parte del consumidor. Además, la falta de conocimiento sobre su comportamiento durante el procesado industrial o su interacción en diferentes matrices alimentarias dificulta el desarrollo de productos competitivos.
AZTI ayuda a la industria alimentaria a superar estos retos combinando experiencia en proteínas tradicionales y alternativas, conocimiento de mercado y ciencia del comportamiento del consumidor.

Qué hacemos y cómo lo hacemos

• Diseño y formulación de productos con proteínas alternativas (vegetales, microbianas, marinas, de insectos o sustitutos de la carne).
• Reformulación de productos existentes o desarrollo de nuevos conceptos completamente vegetales.
• Aplicación de tecnologías menos agresivas que preservan el valor nutricional y sensorial, promoviendo procesos sostenibles y con etiqueta limpia.
• Estudio del comportamiento de las proteínas alternativas durante el procesado industrial para garantizar su estabilidad funcional (solubilidad, retención de agua y aceite, formación de emulsiones, geles y espumas).
• Evaluación sensorial y de aceptación del consumidor, integrando metodologías cuantitativas, cualitativas y de análisis emocional.
• Cumplimiento del marco legal marcado por la EFSA para la introducción y comercialización de nuevos ingredientes o fuentes proteicas.
• Colaboración con la industria desde la ideación del concepto y diseño del prototipo hasta su validación y escalado industrial.
• Análisis de motivaciones, barreras y predisposición de los consumidores hacia fuentes proteicas alternativas, con base en estudios nacionales y europeos de AZTI.

Beneficios clave

• Desarrollo integral de productos con proteína alternativa: desde la idea hasta la validación industrial.
• Garantía de calidad sensorial, estabilidad tecnológica y valor nutricional.
• Cumplimiento de la normativa europea y alineación con tendencias “plant-based” y sostenibilidad.
• Mayor aceptación del consumidor, gracias a estudios de comportamiento, percepción y preferencia.
• Diferenciación competitiva y posicionamiento en un mercado en rápida expansión.
• Soporte científico-técnico que combina investigación en proteínas, percepción sensorial y hábitos de consumo.