Nuevos “cortes” de pescado para desarrollar productos pesqueros innovadores, sanos y sabrosos con todas las fracciones de la cabeza a la cola

• Se ha desarrollado una nueva tecnología de clasificación reconstruyendo una línea de fileteado de pescado pelágico, que ahora fracciona y separa el pescado en 5 partes limpias diferentes.
• Esta mejora tecnológica permite aumentar el rendimiento de producto de estas empresas y donde antes sólo se producía filetes de pescado ahora se disponen otros cinco productos susceptibles de usos valiosos.
• A partir de fracciones gestionadas en calidad alimentaria se abre un amplio abanico de posibilidades de opciones de valorización con aplicaciones en alimentación farmacia, nutraceútica, alimentación humana o animal.

Derio, a 18 de julio de 2022. Cuando se filetea un pescado, la práctica habitual es recoger todos los recortes, como cabezas, vísceras, colas y espinas, en un solo contenedor. Esto reduce inmediatamente la calidad de los recortes, ya que se contaminan, por ejemplo, con sangre, enzimas y residuos de los intestinos. En consecuencia, el uso y el valor se limitan, por lo que los recortes suelen venderse para la producción de piensos para alimentación animal.

Sin embargo, si se manipulan correctamente, estos recortes tienen un gran potencial para su uso en aplicaciones de alto valor, como ingredientes alimentarios de alta calidad, como fuente de proteínas o como compuestos con bioactividad.

Esto requiere un cambio en la logística actual, un reto que los socios del proyecto WaSeaBi, financiado por los fondos HORIZON 2020 del Programa Marco de Investigación e Innovación de la Unión Europea, han asumido desarrollando una nueva tecnología de clasificación que permite separar las distintas fracciones del pescado, además del filete, y la producción de productos de valor empleando estas fracciones tales como hamburguesas, aromas o péptidos bioactivos.

De 1 a 5 cortes diferentes del pescado

La nueva tecnología de clasificación se ha desarrollado reconstruyendo una línea de fileteado de pescado pelágico, que ahora fracciona y separa el pescado en 5 partes limpias diferentes.

La tecnología de clasificación se ha implantado con éxito en la empresa de procesamiento de arenque Sweden Pelagic AB en estrecha colaboración con la Universidad Tecnológica de Chalmers.

Esto significa que Sweden Pelagic AB dispone ahora de 5 cortes en lugar de uno, que puede vender para la posterior producción de materias primas e ingredientes alimentarios como picados, aislados de proteínas, hidrolizados y aceites.

«La tecnología de clasificación nos da muchas más posibilidades de desarrollar nuevos productos pesqueros sanos y sabrosos. A largo plazo, esperamos que nos proporcione mejores ingresos», afirma Martin Kuhlin, director general de Sweden Pelagic AB, uno de los socios del sector.

Y la tecnología de clasificación también puede aplicarse a otras especies de pescado, aunque Martin Kuhlin señala un reto en la industria pesquera:

«Realmente creo que, en la industria del pescado, estamos muy por detrás, por ejemplo, de la industria cárnica. Ellos llevan mucho tiempo cuidando del animal en su totalidad de una forma mucho mejor que «nuestra» industria».

Ingrid Undeland, catedrática de Ciencias de la Alimentación del Departamento de Biología e Ingeniería Biológica de la Universidad Tecnológica de Chalmers, que ha trabajado en esta tecnología, añade que «es importante, por supuesto, que los recortes se traten con el mismo cuidado que el producto principal, es decir, el filete, y que la atención se centre en preservar la calidad a lo largo de toda la cadena de valor. Por lo tanto, en lugar de considerar los recortes como residuos o subproductos, lo que indica que son «sobras», deberían verse como un corte más del pescado, al igual que en la industria cárnica».

De 1 producto a un catálogo de opciones

Esta mejora tecnológica permite aumentar el rendimiento de producto de estas empresas y donde antes sólo se producía filetes de pescado ahora se disponen otros cinco productos susceptibles de usos valiosos.

Uno de los primeros desarrollos abordados ha sido la producción de “pulpas” o “picadillo” de pescado que se extrae de la fracción adherida a las raspas tras extraer los filetes.

«Creo que nos dará grandes ventajas en el futuro. La tecnología permitirá ampliar nuestra gama de productos. Este año, calculamos que produciremos entre 200 y 300 toneladas de «picadillo de arenque», y la ambición es aumentar esa cifra cada año.» afirma Kuhlin.

Además de la posibilidad de desarrollar nuevos productos, aumentar los ingresos y ampliar la gama de productos, Martin Kuhlin también cree que mediante la tecnología de clasificación podrán comercializar sus productos hacia nuevos grupos de consumidores.

«En el primer caso, venderemos los productos a los clientes industriales, que fabrican productos listos para la sartén o para comer. Pero hemos comprobado que también las cocinas escolares y los «productores de comidas públicas» tienen un gran interés en la carne picada.»

Otros desarrollos realizados en el proyecto incluyen procesos de recuperación y transformación de las fracciones lipídica, proteica y mineral para la producción de productos innovadores.

“A partir de fracciones gestionadas en calidad alimentaria se abre un amplio abanico de posibilidades de opciones de valorización con aplicaciones en alimentación farmacia, nutraceútica, alimentación humana o animal” apunta Bruno Iñarra, investigador del centro tecnológico AZTI.

En el proyecto WaSeaBi tanto el centro tecnológico AZTI como la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU) han trabajado en la obtención de aromas de pescado, la producción de compuestos bioactivos y de suplementos naturales a partir de distintas fracciones de distintos tipos de pescado como el bacalao, el salmón, merluza o el ya mencionado arenque.

De todos los desarrollos se han seleccionado los más prometedores y a lo largo de este año se va a proceder a realizar los pilotos industriales para validar tanto los procesos como los productos