Objetivo
Impedir la aparición de aminas biógenas en vino, compuestos que se pueden producir naturalmente durante su elaboración, mediante la selección y el empleo de cepas de bacterias lácticas específicas, que de manera natural no disponen de los mecanismos genéticos para generar aminas biógenas y que además mantienen los necesarios para conferir los atributos sensoriales y las características organolépticas deseables en vinos de alto valor añadido. El resultado buscado es un vino de gran calidad y más seguro.
Durante los procesos fermentativos no es rara la generación natural de aminas biógenas. En individuos sensibles pueden tener efectos adversos, por lo que representan un riesgo para la salud. En el marco actual en el que los consumidores demandan productos más seguros, y habida cuenta de que algunos países, como Alemania, Bélgica, Francia o Suiza, han dispuesto recomendaciones y/o límites sobre la presencia de aminas biógenas en vino, especialmente para el caso de la histamina, es lógico pensar que la exportación de nuestros vinos a estos países podría verse directamente afectada.
La elaboración de caldos libres de aminas biógenas, manteniendo perfiles sensoriales originales y/o diferenciados, les aportaría un valor añadido extra, lo que permitiría aumentar la confianza de los consumidores así como la apertura de nuevos mercados a los elaboradores.
Funding
EUSKO JAURLARITZA – GOBIERNO VASCO. Ekonomiaren Garapen eta Azpiegitura Saila. Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras
