Lanzar un nuevo producto alimentario al mercado no es tarea sencilla. A todo el proceso de innovación y desarrollo hay que añadirle una estrategia de marketing adecuada, dar con el mercado adecuado…
El que un producto no tenga éxito una vez lanzado puede deberse a distintas razones, como la falta de demanda o aceptación por parte de los consumidores, problemas de calidad, competencia feroz, precios poco atractivos, estrategias de comercialización inadecuadas o falta de comprensión de las preferencias y necesidades del mercado objetivo. De hecho, y pese a que no hay una cifra única y definitiva que represente el índice de fracaso en todos los casos, algunas fuentes sugieren que el porcentaje de lanzamiento que fracasa puede situarse entre el 70% y el 80% del total.
De ahí que, a la hora de lanzar un nuevo producto al mercado, no convenga dejar nada al azar, y es ahí, precisamente, donde entra la ciencia sensorial.
En un entorno altamente competitivo y complejo, las emociones que generan los productos son más importantes que nunca. Las tendencias vienen y van, por lo que cuanto mejor entendamos el marketing sensorial y el papel que juegan las emociones y el sabor en el desarrollo de nuevos productos, mejor podremos adaptarnos a los cambios en el sector.
¿Qué es la ciencia sensorial?
La ciencia sensorial, también conocida como ciencia de los sentidos, es el estudio científico de los sentidos humanos y la percepción sensorial. Es decir, investiga cómo los seres humanos percibimos e interpretamos el mundo a través de nuestros sentidos (la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto).
La ciencia sensorial se aplica en ámbitos como la psicología, la neurociencia, la fisiología, la biología, la ergonomía y la industria alimentaria, y los resultados sirven para comprender mejor cómo los seres humanos interactuamos con nuestro entorno y cómo se pueden diseñar productos y experiencias para maximizar la satisfacción y la eficiencia sensorial.
¿Cómo podemos aplicarla al desarrollo y lanzamiento de productos alimentarios?
Son muchos los factores que influyen en la entrega emocional de los productos, empezando por el branding, el posicionamiento o el packaging hasta el sabor, el retrogusto o la saciedad.
Mediante un buen análisis sensorial los formuladores pueden identificar aquellos elementos que pueden impulsar al consumidor a través de reacciones subconscientes y emocionales.
Un ejemplo lo vemos en las reformulaciones, en productos bajos en azúcar, sal o grasas por decir algunos. La sustitución de un ingrediente por otro impacta también en el resto de los ingredientes, por lo que el conjunto del producto se ve alterado haciendo que el producto reformulado no tenga el mismo tirón que el original. ¿Entonces, habría que repensar cada ingrediente para poder lograr una versión igual de buena? ¿Por qué no identificar la emoción clave que despierta el producto original en el consumidor?
Otro caso en el que la ciencia sensorial puede ayudar es la aceptación de los productos plant based. El sector está experimentando ciertas dificultades al no terminar de conectar con el consumidor. Esto se puede deber, en parte, a que, pese a que las personas puedan estar concienciadas de la necesidad de incluir más productos de este tipo en sus dietas, no tienen una conexión emocional histórica con ellos, no les recuerdan a sabores de la infancia o que puedan relacionar con momentos determinados de sus vidas, algo fundamental a la hora de generar emociones en el consumidor. Dar con estos estímulos puede ser un factor importantísimo.
En cualquier caso, e independientemente de los análisis que se vayan hacer (aunque es evidente que cuanto más completos mejor), es importante valorar la importancia de incluirlos a lo largo de todo el proceso, de tal manera que haya margen para hacer ajustes a tiempo.
¿Qué tipo de análisis sensoriales podemos hacer?
Existen varios tipos de análisis sensoriales para evaluar y medir las respuestas sensoriales de los individuos a diferentes estímulos. Aquí hay algunos ejemplos comunes:
- Análisis de perfil sensorial: Se utiliza para describir y cuantificar las características sensoriales de un producto. Los panelistas entrenados evalúan diferentes atributos sensoriales, como el sabor, el aroma, la textura y la apariencia, y los describen utilizando escalas de evaluación.
- Pruebas de diferencia o discriminación: Estas pruebas se realizan para determinar si existe una diferencia perceptible entre dos o más productos o muestras. Los panelistas son entrenados para identificar y discriminar entre las diferencias en atributos específicos, como el sabor o el olor.
- Pruebas de preferencia: Se utilizan para medir las preferencias de los consumidores entre diferentes productos o variantes. Los panelistas evalúan y comparan productos y expresan sus preferencias a través de escalas o métodos de clasificación.
- Pruebas de umbral: Estas pruebas determinan el punto mínimo en el que un estímulo se vuelve perceptible para una persona. Por ejemplo, se puede medir el umbral de detección del sabor dulce o amargo al diluir gradualmente una solución hasta que el panelista pueda identificar el sabor.
- Pruebas de aceptabilidad: Estas pruebas evalúan el nivel de aceptación de un producto por parte de los consumidores. Los panelistas evalúan el producto en función de su gusto, sabor, textura, aroma y otros atributos, y proporcionan retroalimentación sobre su nivel de agrado o desagrado.
La tecnología también juega un importante papel a la hora de hacer este tipo de análisis, ya que herramientas como el reconocimiento facial o el eye tracking pueden ayudar a evaluar las reacciones de las personas de una manera objetiva.