MERCEDES CARO, MÓNICA IBARGUEN Y ANA BARANDA. Expertas en procesado de alimentos. AZTI

La preparación y cocinado de los alimentos supone una pérdida de ciertos nutrientes, especialmente vitaminas. Te damos algunos consejos para que en el cocinado de los alimentos mejores la preservación de nutrientes. Puedes ampliar la información en este PDF

Si se va a cocer o hervir

Recuerda que con la cocción se pueden producir pérdidas de vitaminas y minerales por lixiviación y por temperatura.

  • Vegetales: Lavar, cortar en grandes trozos, evitar remojos y pelar. Hervir en poca agua y aprovechar para otras preparaciones.
  • Métodos más adecuados:
    • Estofado: concentra nutrientes
    • Olla a presión: reduce tiempo y agua
    • Microondas: cocción sin agua

Si se va a hornear, asar o cocinar en parrilla

Recuerda que existe la posibilidad de generación de compuestos tóxicos en alimentos mal cocinados.

  • Cortar en grandes trozos. Las temperaturas han de ser elevadas y los tiempos cortos
  • Evitar contacto directo con las llamas
  • No pinchar ni aplastar la pieza mientras se está asando
  • Salar cuando aparece color para evitar la pérdida de agua
  • Evitar que las piezas se quemen
  • Usa el “papillote” para cocinar pescado con verduras. Mantendrá el sabor, aroma y nutrientes

Si se va a freír

Recuerda que con la fritura se produce una transferencia de grasa al alimento entre un 10% y un 40% aumentando su valor calórico y hay posibilidad de generación de productos tóxicos que pasan al alimento.

  • Usar aceite de oliva (soporta mejor las altas temperaturas)
  • Freír a 180°C (160-165 °C en freidora de alta eficiencia) e introducir los alimentos con el aceite bien caliente.
  • Elegir alimentos/cortes con menor relación superficie/área
  • Cocinar el tiempo justo, hasta que los alimentos queden dorados
  • Una vez frito, colocar el alimento sobre papel absorbente o una rejilla para eliminar el exceso de aceite. Filtrar rápidamente el aceite usado para eliminar restos y partículas

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