La nueva sede del Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia en el Parque Tecnológico de Bizkaia, en Derio, es el escenario donde del 17 al 19 de febrero se va a llevar a cabo el curso “La cocción al vacío a temperatura controlada (Nivel I)”. Esta propuesta formativa, dirigida a profesionales de la restauración, ha sido organizada por el equipo de I+D del restaurante Mugaritz en colaboración con AZTI-Tecnalia y la firma de electrodomésticos De Dietrich. Es fruto de la relación con la empresa Cuisine Solutions Inc., en especial con su asesor sobre cocciones al vacío, el científico Bruno Goussault, quien se encargará de impartir el taller.

Éste será un curso con un marcado carácter práctico, cuyo objetivo es hacer que los asistentes entiendan la técnica de la cocción al vacío a temperatura controlada. Esta técnica de cocción o tratamiento térmico en el envase final, no sólo ha permitido mejorar la calidad sensorial de los productos, sino además prolongar de manera significativa su duración y a la vez garantizar una salubridad y estabilidad considerable. Así pues, ha revolucionado las técnicas y los conceptos de restauración diferida y ha permitido el auge del plato cocinado en la gran distribución.

El taller va dirigido a profesionales del sector de la alimentación –desde el productor hasta el distribuidor–, profesores y técnicos del sector de la Hostelería, Restauración y Catering (HORECA), departamentos de calidad e I+D, restauradores en general, y a todo aquel profesional que desee adquirir las nociones fundamentales sobre la influencia que esta técnica tiene sobre las características sensoriales de los alimentos.

El curso se desarrollará a lo largo de tres jornadas: del 17 al 19 de febrero de 2009. La convocatoria se dividirá en cinco sesiones, a lo largo de las cuales se guiará a los alumnos por la historia, el uso y calibración de los materiales a utilizar y las técnicas de la cocción al vacío a baja temperatura. Así mismo, se estudiará el comportamiento de los microorganismos a lo largo de las cocciones, en su relación a las nociones de seguridad alimentaria, conservación y vida útil.

Desde hace más de un cuarto de siglo, el universo de los platos cocinados está marcado por el fenómeno de la “Cocción al vacío”. Esta técnica de cocción o tratamiento térmico en el envase final, no sólo ha permitido mejorar la calidad organoléptica de los productos, sino además prolongar de manera significativa su duración y a la vez garantizar una salubridad y estabilidad considerable. Así pues, ha revolucionado las técnicas y los conceptos de restauración diferida y ha permitido el auge del plato cocinado en la gran distribución. Finalmente, si la restauración clásica recurrió a ella, es porque los productos finales mantienen unas características ampliamente satisfactorias.

Dr. Bruno Goussault

Cocción al vacío

Comparte este contenido:

Elikagaien ikerketako Europako aitzindarietakoa bihurtu da AZTI-Tecnalia, Bizkaiko Parke Teknologikoko (Derio) egoitza berriarekin. Gaur inauguratu dute egoitza. Eraikin berri horretan dago zentroaren Elikagaiak Ikertzeko Unitatea, hemendik aurrera ahalmen bikoitza izango duena, instalazio eta zerbitzu berriak eskaintzeko.

Hona hemen egoitza berriaren ezaugarrietako batzuk: 70 aditutik gorako lantaldea, jakintza-alor askotakoa; 13 laborategi, puntako teknologiaz hornituak; 1.000 metro karratu inguruko instalazio pilotua, eta elikagaien teknologiekiko sukalde esperimentala, besteak beste. Azken belaunaldiko azpiegitura zientifiko eta teknologikoak ditu, bada, zentro berriak, elikagaiak ikertzen eta berritzen emandako 25 urte luzeen adierazgarri, betiere elikagaien merkatuko premiak asetzeko asmoarekin.

Instalazio pilotua

1.000 metro karratu inguruko instalazio pilotua, industriaurreko eskalan prozesuak erreproduzitzeko eratua, da egoitza berriko protagonista nagusietakoa. Elikadura-produktu berriak sortu eta teknologia berriak eta berritzaileak frogatzeko da gune hori, bai guk geuk erabiltzeko, bai alokatzeko (osorik edo partzialki). Horregatik, eta instalazioa alokatzen duten enpresen konfidentzialtasuna babestearren, sarrera murriztua du instalazio pilotuak.

Munduan beste inon ez bezalako teknologiak ditu instalazio pilotuak elikadurako produktuak eta prozesuak hobetzeko. Besteak beste, aipatzekoak dira goi-presioaren eta tenperaturaren nahasketa -AZTI-Tecnaliaren diseinu eta espezifikazio esklusiboekin-, produktuen balio-bizitza luzatu eta, aldi berean, sentimenen bidez hautematen diren ezaugarriak (kolorea, testura, zaporea...) eta nutrizio-balioak gordetzen dituena. Halaber, AZTI-Tecnalia izan da lehenbiziko zetro teknologikoa, estatu espainiarrean, CAS ekipoa erabiltzen. Ekipo horri esker, ohiko izozte-prozesuekin baino kalitate hobeko produktu desizoztuak egiten dira.

Azken belaunaldiko laborategiak

Puntako teknologiadun 13 laborategi ere badituzte instalazio berriek, eta batzuk bakarrak dira mundu osoan. Aipatzekoak dira, horietatik, mikroegitura, elikagai berri, analisi sentsorial, biodetekzio, biologia, fisika-kimika, I+Gko eta abarreko laborategiak.

Elikagaien mikroegitura aztertu beharra dago haien ezaugarri sentsorialak kontrolatu eta hobetzeko. Mikroegituren laborategiak, karakterizazio mikroestrukturaleko azkeneko teknikez hornitua, osagaien propietate funtzionalak eta haien artean izan litezkeen elkarreraginak aztertzen ditu AZTI-Tecnaliak. Goi-sukaldaritzako produktuak (aparrak, gelak, emultsioak...) egiteko ari gara erabiltzen teknika horiek.
Elikagai berrien laborategiari dagokionez, diseinuan eta laborategiko/instalazio pilotuko formulazioan hartzen du parte AZTI-Tecnaliak, batetik, eta, bestetik, produktuen egite-prozesuaren zehaztapenean eta balio-biziaren eta onargarritasunaren azterketan, ezagutza horiek industriari helarazi eta produktuak merkatura irits daitezen.

Elikagaien industriako hainbat eta hainbat sektoretako enpresekin jardun da zentro teknologikoa zenbait produktu prestatzen. Hona hemen batzuk: relax kafea (Cafés Fortaleza); Txahaltxitxak (Urkaiko Sdad. Coop.), gatz gutxiko antxoak (Grupo Consorcio), "gantz gutxiko" aperitiboak (Celigüeta), plater prestatu pasteurizatuak (Gastronomía Baska), giro kontrolatuan eginiko sandwichak (Gastrolunch) eta Omegas del Norte izeneko berdel-hanburgesak (Bermeoko Kofradia eta Onari).

Bestalde, aitzindari da AZTI-Tecnalia arrain zebra elikagaien ikerketan erabiltzen, eta aditua DNAn oinarritutako analisi molekularreko metodologien aplikazioan. Biodetekzioko laborategietan egiten ditu lan horiek.

Azterketa sentsorialeko laborategi berritu bat ere badu zentro berriak, analisi-metodo puntakoenekin eta produktu berriak garatu eta haien kalitatea kontrolatzeko tresna estatistikoekin.

Zientzia eta gastronomia

AZTI-Tecnaliako Elikagaiak Ikertzeko Unitatearen egoitza berriak badu beste elementu berritzaile bat ere: sukalde esperimentala, 150 metro karratuko gunea, non gastronomia, zientzia eta teknologia uztartuko diren. Otsailaren amaiera aldera espero da amaituta egotea.

Abangoardiako sukalde horretan ari dira, elkarlanean, Mugaritz jatetxeko I+G Saila, De Dietrich etxetresna elektrikoen enpresa eta AZTI-Tecnalia zentroa, zientzia eta gastronomia elkarrekin uztartu eta produktu berri osasungarri, eroso eta kalitate handikoak sortzeko.

Pedro Subijanaren Akelarre jatetxean ere AZTI-Tecnaliarekin elkarlanean dihardute, plater berriak asmatu eta lehengoak hobetzeko helburuarekin. Hartara, proposamen gastronomikoetako denborak murriztu egiten dira, eta teknika, teknologia eta ekipo berriak probatzen dira, goi-mailako gastronomiari aplikatzeko betiere.

Comparte este contenido:

AZTI-Tecnaliako Elikadura Unitateko ikertzaileek eta Mugaritz jatetxeko Andoni Luis Adurizek gidatzen duen taldeak informatika-aplikazio bat garatu dute testura-eragileen (hidrokoloideen) erabileren eta aplikazioen inguruan. Tresna horren bidez, produktu berrien diseinua erraztu edo jatorrizko formulazioak egokitu nahi dituzte, kalitate handiagoko emaitzak modu eraginkorragoan lortzeko asmoz.

Testura-eragileen datu-basearen helburua guztiz praktikoa da; hain zuzen, garatzen doazen heinean, posible egingo diete elikagaien manipulatzaile eta eraldatzaileei beren beharrekin hobekien bat egiten duten konposatu espezifikoak aurkitzea. Horrek txikitu egingo du lortu nahi duten emaitza lortzeko egin beharreko proba-kopurua, eta, hala, denbora-tarteak eta garapen-kostuak murriztuko dira. Halaber, gidak aukera emango du jakiteko konposatu edo plater jakin batean erabilitako testura-eragileak bateraezinak diren eta sinergiarik duten beste testura-eragile batzuekin. Datu-basea webgune honetan dago erabilgarri: http://www.azti.es/texturas/

Testura-eragileak karbohidrato eta proteina naturalak dira; besteak beste fruituetatik, landareen hazietatik, itsasoko algetatik, tuberkuluetatik eta zerealetatik atertzen dituzte, eta elikagaien ezaugarri fisiko-kimikoak egonkortzen dituzte.

Elikagaien industrian eta sukaldaritzan maiz erabiltzen dituzte. Zereginen artean, loditzea, gelifikatzea, eta azukre- eta izotz-kristalen eraketa mugatzea dituzte, eta, aldi berean, zaporea ematen dute, eta aparrak, emultsioak eta dispertsioak egonkortzen dituzte. Gainera, oinarrizko elementuak dira kontserbazioan, denbora luzean iraunarazten baitiete elikagai prestatu berrien ezaugarri nutritibo eta sentsorialei.

Gida berritzailea elikagaien industriaren eta sukaldaritzaren lana errazteko tresna bat da, eta agerian uzten du zientziaren eta gastronomiaren arteko elkarrekintza. Datu-basea etengabe eguneratuko dute, bai edukiari eta bai formatuari dagokienez, ahalik eta etekin handiena izan dezan.

Gidaren eguneratzea erabiltzaileen (elikagaien industriaren eta sukaldaritzaren) beharretara molda daiteke, hala eskatuz gero. Aipatutako webgunean dagoen informazioa bi hidrokoloideri buruzkoa da. Beste testura-eragileren bati buruzko edo datu-basearen beste erabileraren bati buruzko informazioa Helbide elektroniko honek spam bot-en kontrako babesa du. Ikusteko Javascript-a aktibatu behar duzu helbidean eska daiteke.

Bilaketa-parametroak

AZTI-Tecnaliaren eta Mugaritz jatetxearen hidrokoloideen gidak aukera ematen du informazioa honako parametro hauetan oinarrituta bilatzeko: izena, E zenbakia, funtzioa (ura xurgatzea, loditzea, aparra sortzea, solidoak esekitzea eta abar), aplikazioa (edariak, haragia, gozoak, kaloria gutxiko produktuak eta abar), sinergiak (zelulosak, gelatina, guarra eta abar), gehienetan izaten duten itxura, dispertsio-tenperatura, hidratazio-tenperatura, disolbagarritasun-tenperatura, gelifikazio-tenperatura, urtze-tenperatura eta pH-a.

 Zientziaren eta gastronomiaren arteko lotura

AZTI-Tecnalia zentro teknologikoa eta Mugaritz jatetxeko I + G + B saila elkarrekin lanean ari dira 2006az geroztik formulazio eta testura berriak garatzen, elikagaiak hobetzen eta elikagai berriak sortzen sektorearen industriarentzat.

Bi erakundeen arteko harremanetik ideia-laborategi bat sortu da, sukaldaritzaren sormenari probetxua ateratzen diona, eta zientziaren eta teknologiaren ezagutzarekin osatzen duena. Sinbiosi horren emaitzak dira elikagaien industriarako eta sukaldaritzarako proposamen eta irtenbide berriak, jateko kalitate handiko produktuak, sukaldariek benetan dituzten beharretara moldatutako teknologia berriak eta trebakuntza espezifikoa. Halaber, zientziaren eta gastronomiaren elkarrekintzaren ondorioz, informatika-aplikazio hau bezalako tresnak sortzen dira.

Comparte este contenido: