• ‘International Journal of Gastronomy and Food Science' es un canal de comunicación para cocineros y científicos de todo el mundo
• La publicación servirá como registro de la memoria culinaria y nuevas recetas

(Madrid, a 26 de enero de 2012) La X Cumbre Internacional de Gastronomía, 'Madrid Fusión 2012', ha sido el escenario elegido por Mugaritz y el centro tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria AZTI-Tecnalia para la presentación oficial de la revista ‘International Journal of Gastronomy and Food Science', la primera publicación científica a nivel internacional que aúna en el sector editorial la gastronomía y la investigación alimentaria. La presentación ha corrido a cargo de Andoni Luis Aduriz, cocinero de Mugaritz, y Begoña Pérez Villarreal, directora de mercado de AZTI-Tecnalia.

‘International Journal of Gastronomy and Food Science' está promovida por Mugaritz y AZTI-Tecnalia, y editada por Elsevier, la mayor editorial de literatura científica del mundo. Bajo una perspectiva científica, la nueva publicación aspira a convertirse en un espacio de comunicación de referencia para cocineros y científicos de los cinco continentes.

Uno de los objetivos de la publicación es convertirse en un registro para el conocimiento culinario. La intención de los promotores de la revista es que tanto el legado histórico-gastronómico como todo aquello que esté surgiendo en las cocinas actualmente quede perfectamente recogido desde el punto de vista teórico-técnico y que, de este modo, se tenga una constancia rigurosa de la propiedad o autoría de un nuevo plato o de una nueva propuesta. A modo de ejemplo, en el primer ejemplar se incluye un artículo sobre la introducción a la gastronomía de la priprioca, una planta amazónica en cuyas raíces se encuentra un aceite muy apreciado por sus propiedades aromáticas y utilizado hasta ahora con fines exclusivamente cosméticos.

‘International Journal of Gastronomy and Food Science', redactada íntegramente en inglés y con una periodicidad semestral (dos ediciones al año), cubre tres ejes fundamentales: ‘Gastronomía en perspectiva', ‘Ciencia y gastronomía' e ‘Innovación en gastronomía'. El primero de ellos, recoge artículos sobre técnicas culinarias, historia de la gastronomía, nutrición, tendencias internacionales en alimentación, estudios sobre los consumidores, sabores étnicos y antropología, entre otras materias. El segundo eje se centra en documentos científicos realizados en su mayor parte por cocineros y científicos de distintas disciplinas. El último apartado corresponde a artículos redactados por cocineros sobre sus creaciones originales.

La revista cuenta con un comité editorial formado por un prestigioso equipo, en el que destacan cocineros reconocidos internacionalmente como el brasileño, Alex Atala, el peruano Gastón Acurio, la australiana Barbara Santich, el estadounidense David Chang o el británico Heston Blumenthal. El primer número incluye artículos firmados por especialistas de diferentes sectores, como arquitectos, cocineros, ingenieros y matemáticos, de procedencias muy diversas, como Alemania, Brasil, Australia, España, Chiles, Estados Unidos o Francia.

La edición impresa de ‘International Journal of Gastronomy and Food Science' se distribuye entre los restaurantes más prestigiosos del mundo, así como entre organismos científicos y universidades relacionados con la alimentación. Cuenta con una versión digital descargable desde la web www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs y, a partir de febrero en www.sciencedirect.com.

Colaboración desde 2006

AZTI-Tecnalia y el Departamento de I+D del Mugaritz llevan trabajando conjuntamente desde 2006 en el desarrollo de nuevas formulaciones y texturas en la gastronomía, mejora de alimentos y creación de nuevos productos alimenticios para la industria.

Este "laboratorio de ideas" aprovecha la creatividad de la alta restauración y la complementa con el conocimiento científico-técnico, lo que se traduce en nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria: productos de gran calidad culinaria, tecnologías adaptadas a las necesidades reales de la cocina y formación específica.

Algunos de los trabajos que han desarrollado AZTI-Tecnalia y Mugaritz se han centrado principalmente en la mejora de fórmulas culinarias, obtención de texturas y aromas sorprendentes utilizado conocimientos científicos sobre el comportamiento y la interacción de los componentes de los alimentos adaptando tecnologías y metodologías de última generación.

AZTI-Tecnalia, valor añadido para el sector alimentario

El centro tecnológico AZTI-Tecnalia pretende, como promotor de la publicación, potenciar internacionalmente la relación entre ciencia y gastronomía, así como generar valor añadido para el sector alimentario y gastronómico. AZTI-Tecnalia es una Fundación cuyo objetivo es el desarrollo social y mejora de la competitividad en sus sectores de actuación, el mar y los alimentos, mediante la investigación e innovación tecnológica. La Unidad de Investigación Alimentaria tiene su sede en Derio (Bizkaia), en un innovador edificio que incorpora los servicios e instalaciones más avanzadas, con el objetivo de ofrecer el mejor servicio en Investigación, Desarrollo e Innovación para la industria de la alimentación.

Mugaritz, más allá de la gastronomía

Mugaritz (Errenteria) abrió sus puertas en marzo de 1998 bajo la dirección de Andoni Luis Aduriz. La actividad de Mugaritz combina su actividad culinaria con proyectos culturales, editoriales, de investigación, divulgativos, de formación y de asesoramiento, entre otros. Estas sinergias lo confirman como uno de los restaurante más vanguardistas y singulares del panorama internacional. Su objetivo no es otro que provocar y trabajar la evolución del mundo gastronómico-cultural a través de la integración de tantas y tantas disciplinas que pueden enriquecer la experiencia culinaria.

• International Journal of Gastronomy and Food Science aldizkaria mundu osoko sukaldari eta zientzialarientzako komunikazio-bide bat da
• Sukaldaritza-memoriaren eta errezeta berrien erregistro gisa erabili ahal izango da argitalpen hau

(Madrilen, 2012ko urtarrilaren 26an) Gastronomiako X. Nazioarteko Goi Bileran (Madrid Fusión 2012) aurkeztu dute ofizialki Mugaritzek eta AZTI-Tecnalia Itsas eta Elikagai Ikerketako Zentro Teknologikoak International Journal of Gastronomy and Food Science aldizkaria, gastronomia eta elikagai-ikerketa argitalpen-alorrean batzen dituen nazioarteko lehen argitalpena. Andoni Luis Aduriz Mugaritzeko sukaldariak eta Begoña Pérez Villarreal AZTI-Tecnaliako merkatu-zuzendariak egin dute aurkezpena.

International Journal of Gastronomy and Food Science Mugaritzek eta AZTI-Tecnaliak sustatu dute, eta Elsevier argitaletxeak editatuko du, literatura zientifikoko munduko editorialik handienak. Zientzia-ikuspegia emanez, bost kontinenteetako sukaldari eta zientzialarientzat erreferentziako komunikazio-eremua izan nahi du argitalpen berri honek.

Sukaldaritza-ezagutzaren erregistro bihurtzea da argitalpenaren helburuetako bat. Aldizkariaren sustatzailearen asmoa da ondare historiko-gastronomikoa zein sukaldeetan gaur egun sortzen ari dena ikuspuntu teoriko-teknikotik ondo jasota gera dadila, eta, hala, plater edo proposamen berri baten jabetza edo egiletza zorroztasunez jasota gera dadila. Adibide gisa, lehen alean, priprioca landarea gastronomian sartu izanari buruzko artikulu bat dator. Amazoniako landare bat da priprioca, eta sustraietan olio oso estimatu bat dauka, propietate aromatikoduna. Orain arte, helburu kosmetikoetarako soilik erabili izan da.

International Journal of Gastronomy and Food Science ingelesez argitaratuko da, sei hilean behin (urtean bi argitaraldi), eta hiru ardatz nagusi landuko ditu: "gastronomia ikusmiran", "zientzia eta gastronomia" eta "berrikuntza gastronomian". Lehen ardatzean, sukaldaritza-teknikei buruzko artikuluak, gastronomiaren historia, nutrizioa, elikaduraren nazioarteko joerak, kontsumitzaileei buruzko azterketak, zapore etnikoak eta antropologia izango dira, besteak beste. Bigarren ardatzean, hainbat diziplinatako zientzialariek eta sukaldariek egindako dokumentu zientifikoak landuko dira. Eta, hirugarrenean, sukaldariek beren sorkuntza originalei buruz idatzitako artikuluak jasoko dira.

Prestigio handiko talde editorial bat du aldizkariak, nazioartean izen handia duten sukaldariek osatua, hala nola Alex Atala brasildarrak, Gastón Acurio perutarrak, Barbara Santich australiarrak, David Chang estatubatuarrak edo Heston Blumenthal britainiarrak. Lehen aleko artikuluak sektore askotako espezialistek sinatu dituzte (arkitektoek, sukaldariek, ingeniariek, matematikariek...), eta jatorri askotakoak dira, gainera (Alemania, Brasil, Australia, Espainia, Txile, AEB eta Frantzia).

International Journal of Gastronomy and Food Science aldizkariaren bertsio inprimatua munduko jatetxe entzutetsuenetan banatuko da, bai eta elikadurari lotutako erakunde zientifikoetan eta unibertsitateetan ere. Internetetik deskargatu daitekeen bertsio bat ere izango du, eta, otsailetik aurrera, www.sciencedirect.com gunean ere egongo da.

Lankidetza 2006az geroztik

AZTI-Tecnalia zentro teknologikoa eta Mugaritzeko I+G saila 2006tik ari dira lankidetzan, sukaldaritzako formulazio eta testura berriak garatzeko, elikagaiak hobetzeko eta industriarako elikagai-produktu berriak sortzeko.

"Ideia-laborategi" horrek goi-mailako sukaldaritzaren sormena aprobetxatzen du, eta ezagutza zientifiko-teknikoarekin osatzen. Hala, elikagai-industriarako proposamen eta irtenbide berriak sortzen dira: sukaldaritza-kalitate handiko produktuak, sukaldeko behar errealei egokitutako teknologiak eta trebakuntza espezifikoa.

AZTI-Tecnaliak eta Mugaritzek egin dituzten lanetako batzuk sukaldaritza-formulak hobetzeko eta testura eta aroma harrigarriak eskuratzeko izan dira; horretarako, elikagaien osagaien portaerari eta elkarreraginari buruzko ezagutza zientifikoak erabili dituzte, azken belaunaldiko teknologiak eta metodologiak egokituta.

AZTI-Tecnalia, balio erantsia elikadura-sektorerako

AZTI-Tecnalia zentro teknologikoak, argitalpenaren sustatzaile gisa, zientziaren eta gastronomiaren arteko harremana bultzatu nahi du nazioartean; horretaz gain, elikagai- eta gastronomia-sektorerako balio erantsia ere sortu nahi du. AZTI-Tecnalia Fundazioak helburu hau du: bere jarduera-sektoreetan -itsasoa eta elikagaiak- garapen soziala lortzea eta haien lehiakortasuna handitzea, ikerketaren eta berrikuntza teknologikoaren bidez. Elikagaien Ikerketako Unitateak Derion (Bizkaia) du egoitza. Eraikin berritzailea da, eta zerbitzu eta instalazio aurreratuenak ditu, elikagaien industriarako ikerketa-, garapen- eta berrikuntza-zerbitzurik onena eskaintzeko.

Mugaritz, gastronomiatik haratago

Mugaritz (Errenteria) 1998ko martxoan jarri zen martxan, Andoni Luis Adurizen zuzendaritzapean. Mugaritzen jardueran sartzen dira, besteak beste, sukaldaritza-lana eta proiektu kulturalak, editorialak, ikerketakoak, dibulgaziokoak, trebakuntzakoak eta aholkularitzakoak. Sinergia horiek erakusten dute Mugaritz nazioarteko jatetxerik abangoardista eta berezienetako bat dela. Sukaldaritzaren esperientzia aberastu dezaketen hainbat eta hainbat diziplina elkartuz mundu gastronomiko-kulturalaren bilakaera bultzatzea eta lantzea da haren helburua.

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