AZTI-Tecnaliako Elikadura Unitateko ikertzaileek eta Mugaritz jatetxeko Andoni Luis Adurizek gidatzen duen taldeak informatika-aplikazio bat garatu dute testura-eragileen (hidrokoloideen) erabileren eta aplikazioen inguruan. Tresna horren bidez, produktu berrien diseinua erraztu edo jatorrizko formulazioak egokitu nahi dituzte, kalitate handiagoko emaitzak modu eraginkorragoan lortzeko asmoz.

Testura-eragileen datu-basearen helburua guztiz praktikoa da; hain zuzen, garatzen doazen heinean, posible egingo diete elikagaien manipulatzaile eta eraldatzaileei beren beharrekin hobekien bat egiten duten konposatu espezifikoak aurkitzea. Horrek txikitu egingo du lortu nahi duten emaitza lortzeko egin beharreko proba-kopurua, eta, hala, denbora-tarteak eta garapen-kostuak murriztuko dira. Halaber, gidak aukera emango du jakiteko konposatu edo plater jakin batean erabilitako testura-eragileak bateraezinak diren eta sinergiarik duten beste testura-eragile batzuekin. Datu-basea webgune honetan dago erabilgarri: http://www.azti.es/texturas/

Testura-eragileak karbohidrato eta proteina naturalak dira; besteak beste fruituetatik, landareen hazietatik, itsasoko algetatik, tuberkuluetatik eta zerealetatik atertzen dituzte, eta elikagaien ezaugarri fisiko-kimikoak egonkortzen dituzte.

Elikagaien industrian eta sukaldaritzan maiz erabiltzen dituzte. Zereginen artean, loditzea, gelifikatzea, eta azukre- eta izotz-kristalen eraketa mugatzea dituzte, eta, aldi berean, zaporea ematen dute, eta aparrak, emultsioak eta dispertsioak egonkortzen dituzte. Gainera, oinarrizko elementuak dira kontserbazioan, denbora luzean iraunarazten baitiete elikagai prestatu berrien ezaugarri nutritibo eta sentsorialei.

Gida berritzailea elikagaien industriaren eta sukaldaritzaren lana errazteko tresna bat da, eta agerian uzten du zientziaren eta gastronomiaren arteko elkarrekintza. Datu-basea etengabe eguneratuko dute, bai edukiari eta bai formatuari dagokienez, ahalik eta etekin handiena izan dezan.

Gidaren eguneratzea erabiltzaileen (elikagaien industriaren eta sukaldaritzaren) beharretara molda daiteke, hala eskatuz gero. Aipatutako webgunean dagoen informazioa bi hidrokoloideri buruzkoa da. Beste testura-eragileren bati buruzko edo datu-basearen beste erabileraren bati buruzko informazioa Helbide elektroniko honek spam bot-en kontrako babesa du. Ikusteko Javascript-a aktibatu behar duzu helbidean eska daiteke.

Bilaketa-parametroak

AZTI-Tecnaliaren eta Mugaritz jatetxearen hidrokoloideen gidak aukera ematen du informazioa honako parametro hauetan oinarrituta bilatzeko: izena, E zenbakia, funtzioa (ura xurgatzea, loditzea, aparra sortzea, solidoak esekitzea eta abar), aplikazioa (edariak, haragia, gozoak, kaloria gutxiko produktuak eta abar), sinergiak (zelulosak, gelatina, guarra eta abar), gehienetan izaten duten itxura, dispertsio-tenperatura, hidratazio-tenperatura, disolbagarritasun-tenperatura, gelifikazio-tenperatura, urtze-tenperatura eta pH-a.

 Zientziaren eta gastronomiaren arteko lotura

AZTI-Tecnalia zentro teknologikoa eta Mugaritz jatetxeko I + G + B saila elkarrekin lanean ari dira 2006az geroztik formulazio eta testura berriak garatzen, elikagaiak hobetzen eta elikagai berriak sortzen sektorearen industriarentzat.

Bi erakundeen arteko harremanetik ideia-laborategi bat sortu da, sukaldaritzaren sormenari probetxua ateratzen diona, eta zientziaren eta teknologiaren ezagutzarekin osatzen duena. Sinbiosi horren emaitzak dira elikagaien industriarako eta sukaldaritzarako proposamen eta irtenbide berriak, jateko kalitate handiko produktuak, sukaldariek benetan dituzten beharretara moldatutako teknologia berriak eta trebakuntza espezifikoa. Halaber, zientziaren eta gastronomiaren elkarrekintzaren ondorioz, informatika-aplikazio hau bezalako tresnak sortzen dira.

Comparte este contenido: