Abuztuaren amaieran egin zen Hegoafrikan International Union of Food Science and Technologyk (IUFoST) antolatzen duen Elikagaien Zientzia eta Teknologiaren Munduko Kongresuaren azken edizioa. "Food Solutions in an Evolving World" kontzeptua zuen aztergai kongresuak, elikagaien ikerketak guztion segurtasuna, jasangarritasuna eta nutrizioa bermatzeko duen garrantzia azpimarratzeko asmoz.

Elikagaien alorreko zenbait interes-esparru barne hartzen zituen kongresuko egitarau zientifikoak, besteak beste, nutrizioa eta osasuna, segurtasuna, nanoteknologia, elikagaien ingeniaritza eta ontziratzea, kontsumitzailearen joerak edo gastronomia zientziak. 1.700 lagun inguru bildu ziren, eta ahozko 200 aurkezpen eta 800 poster baino gehiago aurzketu zituzten.

AZTI-Tecnaliako Juan Carlos Arboleya eta Clara Talens ikertzaileek ahozko bi aurkezpen egin zituzten gastronomia-zientziari eskainitako saioan, eta AZTI-Tecnaliaren, Mugaritz jatetxearen (bi Michelin izar) eta Etxanobe jatetxearen (Michelin izar bat) arteko elkarlanaren esparruan egindako lanetako batzuen emaitzak azaldu zituzten.

"New trends for food desing: interactions between science and cooking" izenburupean, elikagai-produktu berri bat diseinatzeko ohiko prozesuaren ordezko aukera bat aurkeztu zuten; izan ere, chef-ak prozesuan integratzeak oso modu positiboan eragin dezake, eta ezaugarri organoleptiko hobeko produktu osasungarri berriak garatzea lortu. Bi adibide zehatzen bidez esplikatu zuten chefaren ideia handia optimizatzeko metodologia, eta, ondoren garapen zientifikoaz, sukaldaritzako jakintzaren transferentziaz eta plateraren azken aurkezpenaren emaitzaz jardun zuten.

Bestalde, eta "Industrial approach to chefs creativity" izenburupean, INDARGENIA enpresaren bidez Etxanobe jatetxeko sukaldariek prestatutako errezetak gourmet plater prestatutan industrializatzeko -ezaugarri organoleptikoen kalitatearen balioa gehituz- proiektuaren emaitzen azalpena egin zen. Helburua zen zientziaren eta sukaldaritzaren arteko elkarlanaren ikuspegi industrialago bat aurkeztea, eta, era berean, produktuaren garapenaren lehenengo urratsak ikuspuntu zientifikoago eta gastronomikoago batetik azaltzen zituen aurreko ponentzia osatzea.

Azken finean, lan horien bidez, sormena eta jakintza zientifiko-teknologikoa konbinatzeko estrategia esplikatu nahi izan da, errezetak formula bilakatuz, sukaldaritzako teknologia industria-prozesuetara egokituz eta zenbait tresna analitiko, hala nola analisi sentsoriala edo formulak optimizatzeko erreologia, erabiliz, eta, halaber, teknologoen eta sukaldarien artean hizkuntza komuna sortu beharra nabarmendu da.

Harrera oso ona izan zuten ponentziek komunitate zientifiko eta elikagai-industriako entzuleen artean. Berebiziko eragina izan zuen horretan bi hitzaldiak elkarren osagarri izatea. Horrez gain, parada ederra izan zen mundu zientifikoari zientziaren eta sukaldearen arteko interakzioaren onurak azaltzeko, eta mundu industrialari, elkarlan horrek dituen aukera ekonomiko handiak.

Comparte este contenido: