Desarrollo de productos refrigerados premium de pescado con coberturas innovadoras saludables y crujientes

Objetivo:

El objetivo general de este proyecto es dar una solución global de mejora de la calidad para los productos refrigerados de pescado existentes en el lineal de venta mediante el Desarrollo de productos refrigerados Premium de pescado con coberturas innovadoras saludables y crujientes.  Para ello contempla el desarrollo de varias líneas de actuación que incluyen la formulación de matrices pesqueras y coberturas, la aplicación de tecnologías y procesos a nivel industrial y considerando también la regeneración final del producto por parte del consumidor.

Así el reto tecnológico global que se plantea en el proyecto abarca desde el diseño de ingredientes o mezclas de ingredientes para las coberturas que aporten las propiedades sensoriales, físico‐químicas y reológicas deseadas tras su aplicación sobre las matrices pesqueras; hasta la interacción de dichos ingredientes con las tecnologías de procesado, conservación, envasado y regeneración en el hogar.

Para conseguir el objetivo principal, se abordarán los siguientes objetivos científico-técnicos parciales:

  1. Diseño y desarrollo de matrices refrigeradas de productos transformados pesqueros Premium con capacidad de retención de agua mejorada mediante la utilización de ingredientes y aplicación de procesos de estabilización.
  2. Desarrollo de coberturas que permitan mejorar las propiedades físico-químicas con el fin de obtener alta calidad sensorial (crujiente) y estabilidad tras la aplicación de procesos de conservación, envasado y regeneración.
  3. Desarrollar coberturas que no precisen prefritura industrial obteniendo productos sostenibles y saludables con menor contenido graso.
  4. Desarrollar ingredientes innovadores para coberturas más crujientes y con efecto barrera que permitan prolongar la vida útil de los productos pesqueros.
  5. Desarrollar formulaciones de coberturas más saludables con perfil nutricional mejorado y limitación de E‐aditivos.
  6. Establecer posibles pautas de actuación para la minimización de la formación de acrilamida en las etapas de la cadena de procesado de los prototipos desarrollados.
  7. Implementar los desarrollos a nivel industrial (escalado) definiendo las condiciones de formulación y procesado y las mejoras correspondientes.
  8. Definir la viabilidad económica de los nuevos productos y procesos desarrollados
  9. Analizar la Patentabilidad de procesos y/o productos desarrollados que sean susceptibles de ser patentados o protegidos.

Así, el proyecto PECOSAIN permitirá:

  • Fomentar la presencia en el mercado de productos pesqueros con coberturas, más saludables y que aporten soluciones al consumidor actual por su facilidad de regeneración en el hogar y su conservabilidad.
  • Impulsar nuevos modelos de negocio para el sector alimentario aumentando su potencial de mercado mediante la generación de productos innovadores de pescado Premium de alto valor añadido y calidad organoléptica y nutricional optimizada.
  • Impulsar la incorporación de las tecnologías y procesos desarrollados en la industria alimentaria.

Todo ello contribuirá a satisfacer las necesidades y demandas del consumidor y sociedad actual y del futuro mediante la generación de productos alimentarios innovadores, más saludables, de fácil y cómodo consumo y regeneración en el hogar y que posean una textura y sabor Premium y un valor nutricional equilibrado.

Duración: Septiembre 2015- Diciembre 2017

Financia: Ministerio de Economía y Competitividad, dentro del programa. Convocatoria 2015 Retos-Colaboración del Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad, en el marco del Plan Estatal de Investigación Científica y Técnica y de Innovación 2013-2016.

Referencia proyecto: RTC-2015-3216-2

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