Impacto de la microestructura de alimentos sobre la eficacia de los pulsos de luz como proceso de descontaminación

Objetivo: El objetivo principal del presente proyecto consiste en la investigación y desarrollo del grado de impacto de la microestructura de alimentos sobre la eficacia de los pulsos de luz como proceso de conservación y/o descontaminación para inactivar microorganismos alterantes y/o patógenos. Se evaluará asimismo cual es el efecto de la tecnología sobre las características microestructurales de los alimentos al aplicar la tecnología emergente de pulsos de luz.

Para ello, se realizarán análisis microbiológicos para determinar la eficacia antimicrobiana de la tecnología de pulsos de luz en 1) sistemas acuosos simples formados por diferentes macromoléculas alimentarias aisladas (proteínas y polisacáridos), 2) sistemas acuosos más complejos formados por mezclas de dichas macromoléculas y 3) sistemas alimentarios complejos como puede ser una emulsión compuesta por los mencionados ingredientes alimentarios. Estos resultados serán relacionados con la estructura molecular del ingrediente en cuestión y con las posibles interacciones que puedan tener entre ellos tanto en mezcla como en un sistema alimentario complejo. A su vez, se estudiarán las posibles repercusiones que pueda tener la aplicación de la tecnología de pulsos de luz en la estructura conformacional de las macromoléculas y en la microestructura del sistema complejo.

El objetivo global de este proyecto pretende:

  1. Desarrollar la tecnología de pulsos de luz para que en el futuro se puedan poner en el mercado nuevos productos alimenticios producidos mediante este proceso.
  2. Evaluar el impacto de este proceso emergente sobre la seguridad y la calidad sensorial de los diferentes productos alimentarios a tratar mediante el estudio de la microestructura y textura de ingredientes y productos alimentarios y su influencia sobre la eficacia de la tecnología para inactivar microorganismos patógenos.
  3. Determinar el grado de inactivación microbiana de microorganismos patógenos en función del grado de complejidad del alimento en el que se encuentren.
  4. En el caso de que existan claros cambios en la microestructura de los componentes del alimento se evaluará si dichos cambios pueden dar pie al diseño de nuevos productos resultantes de aplicar este proceso emergente.

Los objetivos específicos del proyecto son:

  1. Eficacia de la tecnología de pulsos de luz como proceso de conservación y/o descontaminación de ingredientes alimentarios, alimentos que presenten los ingredientes alimentarios estudiados (de forma aislada o combinados) así como matrices alimentarias complejas (emulsiones). Influencia en las propiedades funcionales de ingredientes aislados tales como proteínas y polisacáridos
  2. Estudio de relación funcionalidad tecnológica-estructura en proteínas y polisacáridos por la utilización de pulsos de luz
  3. Estudio de interacciones intermoleculares en mezclas por la utilización de pulsos de luz
  4. Influencia de la microestructura de emulsiones en la efectividad de la tecnología de pulsos de luz como proceso de conservación y/o descontaminación

Por lo tanto, mediante este proyecto multidisciplinar se pretende obtener información que permita validar esta tecnología como nueva tecnología de conservación de alimentos de tal forma que se garantice tanto la calidad como la seguridad de los diferentes ingredientes y/o productos alimenticios tratados Este estudio pretende pues que sea el paso previo a la transferencia tecnológica de esta tecnología emergente como posible alternativa a diferentes procesos de conservación existentes en la industria alimentaria.

Duración: 2008-2010

Financia: Ministerio de Ciencia e Innovación

MICIN