La conservera Grupo Consorcio y AZTI hemos desarrollado un producto pionero en el mercado: filetes de anchoa en aceite con un cincuenta por ciento menos de contenido en sal. Es decir, anchoas que mantengan una conservación similar a la tradicional y que presente el mismo aspecto, la misma textura e igual aroma, pero con un sabor salado menos intenso.

La anchoa ligera en sal se convierte así en un producto innovador dentro de un sector tradicional como el de las semiconservas de pescado, y es el resultado de la tendencia del consumidor actual hacia productos más saludables que le ayuden a mantener una dieta equilibrada. Alimentos más saludables, nutritivos y de alta calidad organoléptica.

SOLUCIONES A MEDIDA

El desarrollo del nuevo producto se llevó a cabo inicialmente en la planta piloto y laboratorios de I+D de AZTI, teniendo en cuenta diferentes parámetros como las características de la materia prima -diferentes orígenes, tamaños, métodos de maduración- o las condiciones del proceso de centrifugado, entre otros.

Los investigadores emplearon diversos tipos de procesos destinados a la reducción de la sal en la anchoa, para una vez conseguido el producto deseado, trabajar con paneles de catadores expertos en productos del mar.

Para la validación del producto se realizaron estudios microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, evaluando desde parámetros de textura a humedad, pasando por el pH y el contenido en sodio. Finalmente, se procedió a la implantación industrial del proceso en las instalaciones de Grupo Consorcio, asesorada por los investigadores de AZTI .

NUEVOS NICHOS DE MERCADO

La anchoa ligera en sal se encuadra dentro de la categoría que la Unión Europea denomina light, en la que se incluyen alimentos que poseen menos del 50% de sal. Por sus propiedades de salud el nuevo producto abre nuevos nichos de mercado, accediendo a todas aquellas personas que deseen cuidarse, sin renunciar al sabor y a las que, por prescripción médica deben llevar un control de sal.