Innovación en un sector tradicional

La empresa conservera Grupo Consorcio y AZTI han desarrollado un producto pionero en el mercado: filetes de anchoa en aceite con un cincuenta por ciento menos de contenido en sal. Es decir, anchoas que mantienen una conservación similar a la tradicional y que presentan el mismo aspecto, la misma textura e igual aroma, pero con un sabor salado menos intenso.

La anchoa ligera en sal se convierte así en un producto innovador dentro de un sector tradicional como el de las semiconservas de pescado, y es el resultado de la tendencia del consumidor actual hacia productos más saludables que le ayuden a mantener una dieta equilibrada. Alimentos más saludables, nutritivos y de alta calidad organoléptica.

El nuevo producto abre nuevos nichos de mercado, accediendo a todas aquellas personas que han de controlar la ingesta de sal sin renunciar a los alimentos y sabores tradicionales.

Soluciones a medida

El desarrollo del nuevo producto se llevó a cabo inicialmente en la planta piloto y laboratorios de I+D de AZTI, teniendo en cuenta diferentes parámetros como las características de la materia prima -diferentes orígenes, tamaño, método de maduración- o las condiciones del proceso de centrifugado, entre otros.

Se emplearon diversos tipos de procesos destinados a la reducción de la sal en la anchoa, hasta obtener y seleccionar, junto con el cliente y un panel de catadores expertos en productos del mar, el producto final.

Para la validación del producto se realizaron estudios microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, evaluando entre otros parámetros de textura, humedad, pH y contenido en sodio. Finalmente, se procedió a la implantación industrial del proceso en las instalaciones de Grupo Consorcio, con el asesoramiento de AZTI.

Nuevos nichos de mercado

La anchoa ligera en sal al contener un 50% menos de sal que el filete de anchoa tradicional, es un producto con contenido reducido en sal o light en sal según el Reglamento de la unión Europea No 1924/2006. Por sus características nutricionales el nuevo producto abre nuevos nichos de mercado, accediendo a todas aquellas personas que deseen cuidarse, sin renunciar al sabor y calidad de los productos tradicionales