El Centro de Investigación Marina y Alimentaria AZTI-Tecnalia ha sido una de las instituciones que han colaborado en el libro “Improving seafood products for the consumer” (Woodhead Publishing Limited. Cambridge, Reino Unido), una publicación que, desde múltiples perspectivas, ahonda en los resultados de las últimas investigaciones realizadas sobre productos pesqueros: aspectos relacionados con su importancia para la nutrición humana, estudios con consumidores, y mejoras para garantizar la seguridad, calidad, sistemas de producción, acuicultura y trazabilidad de los productos del mar.

En el apartado que sitúa la trazabilidad como método para asegurar la confianza del consumidor, AZTI-Tecnalia ha colaborado con el capítulo “Validación de la trazabilidad en la cadena de producción de los productos del mar”. En el mismo, se revela la importancia de la trazabilidad no sólo como herramienta para certificar la seguridad de un producto, sino como método para asegurar la autenticidad de los productos en las transacciones comerciales. Es por ello que un sistema de trazabilidad, más allá de su requisito fundamental de proteger a los consumidores, también ayuda a mantener la imagen y el prestigio de las empresas.

En la primera parte del capítulo se explican los principios básicos para la validación de la trazabilidad: se establecen los parámetros de control, junto con un mapa de indicadores de eficiencia y fiabilidad que garantizan la seguridad y calidad, la autenticidad de los productos y la gestión de datos y el flujo de información.

A continuación, se exponen las diversas metodologías de validación de la información trazable, incluyendo tanto los métodos oficiales, siempre que estén disponibles, como las nuevas técnicas analíticas, más rápidas y simples, que, a través de una mayor frecuencia de control de los parámetros de identidad, seguridad y calidad, contribuyen a que la cadena de distribución del pescado sea más segura y fiable.

En este sentido se hace especial hincapié en las más recientes técnicas de biología molecular aplicadas a la trazabilidad y a la identificación de especies marinas. El proyecto VALID de SEAFOODplus propone modelos de validación a través de metodologías basadas en el ADN.

“Improving seafood products for the consumer” recoge el trabajo de más de 200 investigadores pertenecientes a 70 centros (incluyendo empresas, universidades y centros de investigación) que forman parte del proyecto SEAFOODplus. Se trata del primer ejemplo de éxito en cuanto a integración de la investigación en Europa sobre productos del mar, en la que los temas investigados se han presentado colectivamente. Promete ser una publicación clave y de referencia incuestionable tanto para la industria de procesado de los productos del mar como para todos aquellos que estén interesados en mejorar su conocimiento sobre estos productos.

Contrastada experiencia

Esta colaboración es fruto de la contrastada experiencia de AZTI-Tecnalia en investigación sobre sistemas de gestión de calidad y seguridad en toda la cadena del alimento, desde la granja o el mar a la mesa. Esta experiencia se traduce en la especialización alcanzada en el campo de la trazabilidad en tres áreas:

- Sistemas para asegurar la autenticidad de los productos, desarrollando metodologías, basadas fundamentalmente en biología molecular, para la identificación de especies y variedades.
- Sistemas de trazabilidad, con la adaptación e implantación de sistemas en diversos sectores alimentarios, tales como el vitivinícola, cárnico y pesquero.
- Validación de la trazabilidad, con la reciente publicación de la Guía práctica para la validación de la trazabilidad en productos pesqueros.

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