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El restaurante Mugaritz, AZTI-Tecnalia y la firma de electrodomésticos De Dietrich organizan un taller sobre cocción al vacío
La nueva sede del Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia en el Parque Tecnológico de Bizkaia, en Derio, es el escenario donde del 17 al 19 de febrero se va a llevar a cabo el curso “La cocción al vacío a temperatura controlada (Nivel I)”. Esta propuesta formativa, dirigida a profesionales de la restauración, ha sido organizada por el equipo de I+D del restaurante Mugaritz en colaboración con AZTI-Tecnalia y la firma de electrodomésticos De Dietrich. Es fruto de la relación con la empresa Cuisine Solutions Inc., en especial con su asesor sobre cocciones al vacío, el científico Bruno Goussault, quien se encargará de impartir el taller.
Éste será un curso con un marcado carácter práctico, cuyo objetivo es hacer que los asistentes entiendan la técnica de la cocción al vacío a temperatura controlada. Esta técnica de cocción o tratamiento térmico en el envase final, no sólo ha permitido mejorar la calidad sensorial de los productos, sino además prolongar de manera significativa su duración y a la vez garantizar una salubridad y estabilidad considerable. Así pues, ha revolucionado las técnicas y los conceptos de restauración diferida y ha permitido el auge del plato cocinado en la gran distribución.
El taller va dirigido a profesionales del sector de la alimentación –desde el productor hasta el distribuidor–, profesores y técnicos del sector de la Hostelería, Restauración y Catering (HORECA), departamentos de calidad e I+D, restauradores en general, y a todo aquel profesional que desee adquirir las nociones fundamentales sobre la influencia que esta técnica tiene sobre las características sensoriales de los alimentos.
El curso se desarrollará a lo largo de tres jornadas: del 17 al 19 de febrero de 2009. La convocatoria se dividirá en cinco sesiones, a lo largo de las cuales se guiará a los alumnos por la historia, el uso y calibración de los materiales a utilizar y las técnicas de la cocción al vacío a baja temperatura. Así mismo, se estudiará el comportamiento de los microorganismos a lo largo de las cocciones, en su relación a las nociones de seguridad alimentaria, conservación y vida útil.
Desde hace más de un cuarto de siglo, el universo de los platos cocinados está marcado por el fenómeno de la “Cocción al vacío”. Esta técnica de cocción o tratamiento térmico en el envase final, no sólo ha permitido mejorar la calidad organoléptica de los productos, sino además prolongar de manera significativa su duración y a la vez garantizar una salubridad y estabilidad considerable. Así pues, ha revolucionado las técnicas y los conceptos de restauración diferida y ha permitido el auge del plato cocinado en la gran distribución. Finalmente, si la restauración clásica recurrió a ella, es porque los productos finales mantienen unas características ampliamente satisfactorias.
Dr. Bruno Goussault
Director de la ingeniería Cuisine Solutions, especializada en platos precocinados, y director científico de CREA (Centro de investigación y estudios sobre la alimentación), es un especialista de reconocido prestigio en la técnica de la cocción al vacío a temperatura controlada. Este científico ha formado a muchos de los mejores chefs de Francia y de otros países, y ha trabajado con restauradores de la talla de Jöel Robuchon y Thomas Keller (Restaurante “The French Laundry” y “Per Se”).
Cocción al vacío
La Cocina “sous vide” (“al vacío”, en francés), es una técnica cuyo origen se sitúa en el inicio de los años 70, cuando los profesionales de la alta cocina comenzaron a demandar una técnica capaz de mejorar la calidad gustativa y aumentar el periodo de conservación de los alimentos.
La empresa Cuisine Solutions, sociedad americana especializada en platos precocinados, fue pionera en el uso de este proceso que, aplicando la técnica del vacío, evita modificaciones en el sabor y el color del alimento.
Esta técnica, que evita la oxidación y alteración en nutrientes —lo que permite obtener productos más saludables y adecuados desde el punto de vista organoléptico—, es cada vez más solicitada por los restauradores, que ven en ella una manera práctica y útil de crear platos.
