La planta piloto de cerca de 1.000 metros cuadrados donde reproducir procesos a escala preindustrial es uno de los grandes protagonistas de la nueva sede. Este espacio, donde se desarrollan nuevos productos alimenticios y se validan tecnologías nuevas y emergentes, será tanto de uso interno como para alquiler total o parcial. Por ello, y con el fin de asegurar la confidencialidad de los desarrollos que realicen las empresas que lo alquilen, el acceso a la planta piloto es restringido.

La planta piloto incorpora tecnologías para la mejora de productos y procesos alimentarios únicas a nivel mundial. Entre ellas, destacan las altas presiones combinadas con  temperatura, con un diseño y especificaciones exclusivas de AZTI-Tecnalia, que permiten aumentar la vida útil de los productos, manteniendo a su vez la mayoría de los atributos sensoriales (color, textura, sabor), y las cualidades nutricionales. Del mismo modo, AZTI-Tecnalia ha sido el primer centro tecnológico en España que ha apostado por el equipo CAS, una alternativa a los procesos de congelación tradicionales que permite obtener productos descongelados de mayor calidad.

Las nuevas instalaciones se completan con 13 laboratorios equipados con tecnología de vanguardia, algunos de ellos únicos a nivel mundial. Entre ellos destacan los laboratorios de microestructuras, nuevos alimentos, de análisis sensorial, biodetección, biológicos, físico-químicos, de I+D, etc.

El control y mejora de las características sensoriales de los alimentos pasa por el estudio de la microestructura de los alimentos. En su laboratorio de microestructuras, dotado de las últimas técnicas de caracterización microestructural, AZTI-Tecnalia estudia de las propiedades funcionales de los ingredientes y la interacción que pueda ocurrir entre ellos. En este sentido, se está trabajando en la utilización de dichas técnicas para la elaboración de productos de alta cocina (espumas, geles, emulsiones,…).

Por su parte, en el laboratorio de nuevos alimentos AZTI-Tecnalia interviene tanto en las primeras fases del diseño y formulación a escala de laboratorio y planta piloto como en la definición de los procesos de elaboración, el estudio de vida útil y de aceptabilidad de los productos, hasta llegar a la transferencia a nivel industrial y el lanzamiento al mercado.

El centro tecnológico ha participado en la elaboración de múltiples productos con empresas de los más variados sectores de la industria alimentaría. Entre ellos: Café relax (Cafés Fortaleza); Txahaltxitxas (Urkaiko Sdad. Coop.); Anchoas ligeras en sal (Grupo Consorcio), Productos de aperitivo con “bajo contenido en grasa” (Celigüeta); Platos preparados pasteurizados (Gastronomía Baska),; Sándwiches en atmósferas controladas (Gastrolunch) y las hamburguesas de verdel Omegas del Norte (Cofradía de Bermeo y Onari).

AZTI-Tecnalia también es pionero en la utilización del Pez Cebra en Investigación Alimentaria y experto en el desarrollo y aplicación de metodologías de análisis molecular basadas en el ADN, ámbitos desarrollados en sus laboratorios de biodetección.

El nuevo centro también presenta un laboratorio de análisis sensorial renovado y con los más punteros métodos de análisis, así como los procedimientos y las herramientas estadísticas necesarias para el impulso en el ámbito del desarrollo de nuevos productos y del control de su calidad.

Otro de los elementos innovadores de la nueva sede de la Unidad de Investigación alimentaria de AZTI-Tecnalia es la cocina experimental, un espacio de 150 metros cuadrados que servirá de encuentro al mundo de la gastronomía, la ciencia y la tecnología y cuya finalización está proyectada para finales de febrero.

Esta cocina de vanguardia, en el que están trabajando el Departamento de I+D del restaurante Mugaritz, la firma de electrodomésticos De Dietrich y el Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia, conjugarán ciencia y gastronomía para desarrollar nuevos productos saludables, cómodos y de gran calidad.
Por su parte, el restaurante Akelarre de Pedro Subijana también ha apostado por la colaboración con  AZTI-Tecnalia: una colaboración orientada a la mejora del desarrollo y elaboración de platos. De esta forma, se consigue reducir los tiempos en el desarrollo de propuestas gastronómicas, así como probar nuevas técnicas, tecnologías y equipos aplicados al mundo de la alta gastronomía.

La nueva sede supone para AZTI-Tecnalia culminar una trayectoria de más de 25 años en el camino de la innovación. A partir de ahora, el centro tecnológico se encuentra en disposición ofrecer nuevos servicios y el mejor apoyo en Investigación, Desarrollo Tecnológico e Innovación (I+D+i) a las empresas y agentes de la cadena de valor alimentaria. Todo ello con la vocación de situar al consumidor como eje central de su actuación, puesto que la seguridad alimentaria, los alimentos del futuro y la mejora medioambiental serán las principales líneas de investigación que van a desarrollarse.

La Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia dirige su actividad a múltiples sectores alimentarios, entre los que se encuentra la industria transformadora de productos pesqueros; fabricantes de bebidas; sector de platos cocinados, catering y restauración; sectores lácteo y cárnico; fabricantes de electrodomésticos y equipos industriales; sector transformador hortofrutícola, y el sector de panadería-pastelería.

AZTI-Tecnalia, Centro Tecnológico experto en Investigación Marina y Alimentaria, es una fundación cuyo objetivo consiste en el desarrollo social y la mejora de la competitividad en sus sectores de actuación, mediante la investigación e innovación tecnológica.

Creada en 1981, la fundación cuenta entre sus clientes a un gran número de empresas, instituciones y administraciones públicas, para los que realiza proyectos de investigación orientados a la generación de conocimiento, y productos y servicios tecnológicos de alto valor añadido enfocados a la resolución de problemas concretos.

El valor añadido de la organización se basa en la permanente actualización del conocimiento de sus personas mediante la I+D+i y en su capacidad para desarrollar aplicaciones, que se traducen en soluciones eficaces para atender la demanda de sus clientes.

El Ministerio de Economía chileno y Tecnalia han firmado esta mañana en Bilbao un convenio que promoverá la cooperación entre ambos en materia de ciencia e innovación, relacionada tanto con la investigación aplicada como con la transferencia y difusión de tecnología. El acuerdo, que contempla una duración de tres años, ampliable a seis, facilitará la interacción de la fundación vasca con universidades, centros tecnológicos, organizaciones de investigación y empresas chilenas, en especial en el ámbito agropecuario, la industria alimentaria y las biociencias.

Hugo Lavados, ministro de Economía del país andino, y Luis Javier Telleria, presidente de los centros de investigación agraria y pesquera Neiker y Azti (ambos integrados en la corporación Tecnalia), han sido los encargados de firmar el acuerdo. En este acto de rúbrica ha participado también, de forma testimonial, el consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco, Gonzalo Sáenz de Samaniego.

Además de promover actividades cooperativas, proyectos conjuntos y facilitar el intercambio de profesionales, el convenio también contempla la posibilidad de que uno de los ‘centros de excelencia tecnológicos’ en materia agroalimentaria que se crearán en Chile sea implantado por Neiker-Tecnalia y Azti-Tecnalia, basándose en su experiencia, conocimiento y forma de funcionamiento.

Antes de este acto, el ministro de Economía y la ministra de agricultura de Chile han tenido la oportunidad de visitar las instalaciones que los dos centros de investigación vascos tienen en sus sedes de Derio, Arkaute, Sukarrieta y Pasaia, para ver in situ el trabajo que desarrollan. Ambos se han mostrado muy satisfechos tras estas visitas, que han venido a confirmar su acierto al elegir a Neiker y Azti como modelos de referencia en excelencia científica para su país.

Luis Javier Telleria, por parte de Tecnalia, ha valorado muy positivamente el reconocimiento que a nivel internacional supone que el Gobierno de Chile se haya decantado por la labor investigadora y de innovación que se realiza en Euskadi después de conocer otros centros de excelencia a nivel mundial.

Investigadores de la Unidad Alimentaria de AZTI-Tecnalia y el equipo del Restaurante Mugaritz, dirigido por el cocinero Andoni Luis Aduriz, han desarrollado una aplicación informática sobre usos y aplicaciones de agentes de textura (hidrocoloides). Esta herramienta pretende facilitar el diseño de nuevos productos o adaptar formulaciones originales alcanzando así resultados de forma más eficaz con mayor calidad.

Esta base de datos de agentes de textura (hidrocoloides) nace con una finalidad eminentemente práctica ya que permitirá, a lo largo de su desarrollo, que los manipuladores y transformadores de alimentos puedan encontrar los compuestos específicos que mejor se ajusten a sus necesidades. En consecuencia, se reducirán el número de pruebas para conseguir el resultado deseado, acortando periodos y costes de desarrollo. La guía permite igualmente saber si los agentes de texturas utilizados en un compuesto o plato determinado tienen incompatibilidad y sinergias con otros agentes de textura. La base de datos se encuentra disponible en la web de AZTI, y para descargarla es necesario registrarse previamente.

Los agentes de textura son hidratos de carbono y proteínas de origen natural que se obtienen a partir de frutos, semillas vegetales, algas marinas, tubérculos y cereales entre otros (en ocasiones sufren modificaciones), que estabilizan las características físico-químicas de los alimentos.

Se utilizan de forma habitual en la industria alimentaria y en restauración. Cumplen funciones de espesantes, gelificantes, limitadores de formación de cristales de azúcar y hielo, al tiempo que aportan sabor y estabilizan espumas, emulsiones, y dispersiones. Son además, un elemento fundamental en la conservación, ya que mantienen durante largo tiempo las características nutritivas y sensoriales que el alimento recién preparado presenta.

La innovadora guía es una herramienta para facilitar el trabajo de la industria alimentaria y la restauración, y pone de manifiesto la interacción entre ciencia y gastronomía. Esta base de datos será actualizada de manera continúa, tanto en contenidos como en formato, para llegar a obtener su máximo rendimiento.

La actualización puede ser adaptada a las necesidades de los usuarios (industria alimentaria y restauración) bajo demanda.

El contenido disponible en estas páginas está referido a la información de dos hidrocoloides. La información sobre otros agentes de textura u otras aplicaciones de la base de datos estará disponible en: Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla

Parámetros de búsqueda

La guía de hidrocoloides de AZTI-Tecnalia y el Restaurante Mugaritz permite buscar información a partir de los siguientes parámetros:

- Nombre
- Número E
- Función (absorción de agua, espesante, espumante, suspensión de sólidos, etc)
- Aplicación (bebidas, cárnicos, confitería, productos bajos en calorías, etc)
- Sinergias (celulosas, gelatina, guar, etc.)
- Formas de presentación más habitual
- Temperatura dispersión
- Temperatura de hidratación
- Temperatura solubilidad
- Temperatura gelificación
- Temperatura fusión
- pH

Relación entre ciencia y gastronomía

El Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia y el Departamento de I+D+i del Restaurante Mugaritz trabajan conjuntamente desde 2006 en el desarrollo de nuevas formulaciones y texturas, mejora de alimentos y creación de nuevos productos alimenticios para la industria del sector.

La relación de ambas entidades genera un ‘laboratorio de ideas’ que aprovecha la creatividad de la restauración y la complementa con el conocimiento científico-técnico. Esta simbiosis se traduce en nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria y la restauración, en productos de gran calidad culinaria, nuevas tecnologías adaptadas a las necesidades reales de la cocina y en formación específica. Así mismo, de la interacción entre ciencia y gastronomía, se generan herramientas como esta aplicación informática.