A finales del pasado mes de Noviembre tuvo lugar en el restaurante madrileño Kabuki Wellington, dirigido por Jose Antonio Aparicio, una cata de tres de las consideradas como mejores carnes del mundo: Angus de Estados Unidos, Wagyu de Nueva Zelanda y Valles del Esla de León, España. Expertos de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia, con una larga trayectoria en el análisis sensorial, fueron los elegidos para organizar y dirigir esta cata ciega en colaboración con el Grupo Peñín empresa de referencia en España en lo que a comunicación del vino y gastronomia concierne.

El objetivo principal del evento era valorar las propiedades organolépticas de la carne de buey “Valles del Esla”, a través de la cata simultánea con dos carnes de reconocida calidad y mediante tres tipos de preparación culinaria: en crudo, en tataki y cocinada a la plancha. El prestigioso chef del restaurante, Ricardo Sanz, fue el encargado de elaborar los platos en las diferentes modalidades en las que se cataron. Cerca 50 profesionales conformaron el panel de cata, entre los que se encontraban especialistas del sector gastronómico y profesionales del sector cárnico, entre otros.

AZTI-Tecnalia se encargó de diseñar y elaborar las fichas de cata, seleccionar los parámetros a evaluar, supervisar y codificar de forma anónima las muestras, formar a los participantes en la metodología a seguir para cumplimentar las fichas y desarrollar la sesión de cata. Todo ello, para finalmente elaborar un informe con los resultados obtenidos. Para la evaluación de las muestras se han utilizado métodos de análisis normalizados relacionados con la determinación del grado de preferencia por parámetros analizados (aspecto, aroma, sabor, jugosidad y terneza) y ordenación por preferencia según la preparación culinaria: en crudo, en tataki y a la plancha.

Los resultados de esta cata han revelado que estadísticamente no existen diferencias significativas entre las tres carnes evaluadas en lo que respecta al test de ordenación por preferencia, lo que permite situar a la carne de Valles del Esla al nivel de las mejores del mundo.

En cuanto a las valoraciones obtenidas para el test de preferencia por parámetros es en el proceso de cocinado a la plancha donde el Buey de Valles del Esla ha obtenido las valoraciones mas altas principalmente en aspecto, aroma y jugosidad, alcanzando puntuaciones intermedias entre las de la carne Wagyu y Angus (dos de las mejores carnes del mundo).

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