Derio, 3 de marzo de 2010. Investigadores de la Unidad Alimentaria de AZTI-Tecnalia y el equipo del Restaurante Mugaritz han incorporado nuevos contenidos a la aplicación informática sobre usos y aplicaciones de agentes de textura* (hidrocoloides). Esta herramienta pretende facilitar el diseño de nuevos productos o adaptar formulaciones originales alcanzando así resultados de forma más eficaz y de mayor calidad.

La innovadora guía ha incorporado a sus contenidos el agente de textura carboximetil celulosa (CMC): un derivado de la celulosa, que ha sido modificado para aportarle propiedades especiales.

Este hidrocoloide, que tiene funciones tanto estabilizantes como espesantes, permite también la creación de films, la suspensión de sólidos o el control de la cristalización. Se trata de un agente de gran interés para sectores tan variados como el de harinas y derivados (panadería, pastelería y repostería) o el de los productos dietéticos. En el primer caso, porque la CMC inhibe la retrogradación del almidón y en consecuencia el envejecimiento del pan, y porque en los rellenos evita el resecamiento y retiene la humedad. En el segundo, porque al proporcionar una textura similar es un excelente reemplazante de grasas.

Con la inclusión de los nuevos contenidos, esta base de datos se reafirma en su finalidad práctica y en facilitar, a lo largo de su desarrollo, que los manipuladores y transformadores de alimentos puedan encontrar los compuestos específicos que mejor se ajusten a sus necesidades. En consecuencia, se reducirán el número de pruebas para conseguir el resultado deseado, acortando periodos y costes de desarrollo. La guía permite igualmente saber si los agentes de texturas utilizados en un compuesto o plato determinado tienen incompatibilidad y sinergias con otros agentes de textura.

La base de datos se encuentra disponible en la web http://www.azti.es/texturas/

Relación entre ciencia y gastronomía

El Centro Tecnológico AZTI-Tecnalia y el Departamento de I+D+i del Restaurante Mugaritz trabajan conjuntamente desde 2006 en el desarrollo de nuevas formulaciones y texturas, mejora de alimentos y creación de nuevos productos alimenticios para la industria del sector.

La relación de ambas entidades genera un ‘laboratorio de ideas' que aprovecha la creatividad de la restauración y la complementa con el conocimiento científico-técnico. Esta simbiosis se traduce en nuevas propuestas y soluciones para la industria alimentaria y la restauración, en productos de gran calidad culinaria, nuevas tecnologías adaptadas a las necesidades reales de la cocina y en formación específica. Así mismo, de la interacción entre ciencia y gastronomía, se generan herramientas como esta aplicación informática.

* Los agentes de textura son hidratos de carbono y proteínas de origen natural que se obtienen a partir de frutos, semillas vegetales, algas marinas, tubérculos y cereales entre otros (en ocasiones sufren modificaciones), que estabilizan las características físico-químicas de los alimentos.

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