• El centro tecnológico AZTI-Tecnalia y el experto en surimi Jae Park lideran un curso sobre este producto y su utilización en el desarrollo de nuevos alimentos
• El curso cuenta con la participación de importantes expertos nacionales e internacionales relacionados con el mundo del surimi, provenientes de más de una decena de países de todo el mundo.
• Durante el curso se llevarán a cabo talleres prácticos y demostraciones con productos derivados del surimi.

Madrid, 20 de septiembre 2011. Cuando se celebra el 25 aniversario de la creación de los palitos de cangrejo, el centro tecnológico experto en investigación marina y alimentaria AZTI-Tecnalia y el experto en Surimi Jae Park han organizado un curso dirigido a técnicos que deseen desarrollar un conocimiento práctico de la tecnología del surimi y su utilización en el desarrollo de nuevos productos alimentarios.

Este curso, de referencia internacional, está liderado por el reconocido experto en materia de surimi Jae Park, de la Universidad de Oregón de Estados Unidos, y se celebra del 20 al 22 de septiembre en Madrid.

Cerca de 120 personas provenientes de más de una decena de países de todo el mundo (Rusia, Lituania, Japón, Tailandia, Marruecos, Alemania, Francia, España, Estados Unidos, Gran Bretaña, Dinamarca, Italia, EE.UU., Holanda, Suiza, Polonia) se darán cita durante este evento.

En dicho curso, de tres días de duración, se abordarán las últimas novedades en el mundo del surimi relacionados con el futuro del mercado global de surimi y de sus productos pesqueros derivados, su composición, microbiología y sus propiedades funcionales, entre otros. Además del programa de la conferencia, se llevarán a cabo sesiones de laboratorio prácticas, demostraciones y catas de productos elaborados a partir del surimi.

Un mercado en constante crecimiento

Surimi es una palabra de origen japonés que significa "músculo de pescado picado" y que hace referencia a la pasta proteica en forma de gel obtenida a partir de músculo de pescado picado (principalmente pescado blanco) y lavado. El resultado es un producto de alto valor nutritivo (con elevado contenido proteico y bajo contenido en grasa) y que carece prácticamente de sabor, aroma/olor y color. Además, posee una elevada capacidad emulsionante y de gelificación que le permite convertirse, a través de diversos procesos tecnológicos, en una amplia gama de productos alimenticios.

En Europa, estos productos han pasado a formar parte de los hábitos alimenticios de gran parte de la población. Francia, a la cabeza, y España son los dos principales consumidores europeos. Pero en España el uso gastronómico es mucho más variado y el mercado posee un gran dinamismo, en constante crecimiento y con muchas posibilidades en cuanto al desarrollo de nuevos formatos, sabores y usos culinarios.

Productos derivados del surimi

El palito de cangrejo fue uno de los primeros productos elaborados a partir de surimi introducido en el mercado Europeo y por ello continúa siendo el mas conocido junto con otros análogos de productos pesqueros de alto valor comercial (angulas, gambas, cola de langosta, cangrejo, vieira, etc.).

No obstante,  y al ser el surimi  un producto intermedio muy versátil y de alta calidad nutricional, -unido a una presentación atractiva- es utilizado como materia prima para la elaboración de una gama muy variada de productos transformados de la pesca como son embutidos, hamburguesas y salchichas, productos coextrusionados y rellenos, rebozados, empanados, platos preparados de alta gama, productos dulces, snacks etc. que por su versatilidad permiten muy diversas formas de preparación para su consumo en frío o caliente: fritura, horneables, microondables, etc.

Experiencia de AZTI-Tecnalia

En el Área de Nuevos Alimentos de la Unidad de Investigación de AZTI-Tecnalia se vienen desarrollando desde los inicios de la aparición de los productos de surimi en Europa trabajos de investigación, desarrollo y transferencia (I+D+i) en este campo para el sector industrial. Los diversos proyectos realizados están dirigidos tanto a la definición de formulaciones y diseño de nuevos conceptos de productos elaborados con surimi como a la transferencia e implementación de tecnologías en el sector industrial que permitan diseñar alimentos reestructurados en forma de análogos, rellenos, y nuevas formas y presentaciones nutricionalmente equilibrados.

Así mismo, constituyen otras líneas de investigación en la actualidad la investigación sobre la utilización de nuevas especies pesqueras y co-productos resultantes del procesado del pescado como materias primas para la elaboración de surimi y nuevos productos transformados y el desarrollo de métodos moleculares para la autentificación (control de fraudes) del surimi . Mediante el desarrollo de diversos proyectos en los campos mencionados así como por su participación como secretaría técnica en la Asociación ADISUR que engloba a los fabricantes y suministradores de surimi en Francia y Europa (principalmente España) AZTI-Tecnalia continúa trabajando en el campo del surimi y de los productos derivados.

Más información: www.surimischool.es

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