La creatividad y novedad de la alta restauración se alía con el conocimiento científico y tecnológico

En los últimos años, la difusión de resultados de investigación relacionados con los alimentos está permitiendo un mejor intercambio de conocimiento, así como que la información sea más accesible. Esto ha abierto un nuevo mundo de posibilidades para la gastronomía. La alta cocina está adoptando procesos y métodos presentes en otros campos mucho más avanzados que el de la gastronomía.

La tendencia muestra que, por una parte, existe una necesidad de encontrar nuevos productos y procesos y por otra, los hábitos diarios y los productos están bajo continua evaluación para ser mejorados o para resaltar valores añadidos en ellos. La tecnología y los métodos utilizados en los laboratorios se han redefinido y están siendo aplicados en los procesos culinarios y en el desarrollo de nuevos productos alimenticios para la industria.

Esta interacción entre ciencia, tecnología y gastronomía se hizo por primera vez realidad en 2005, fecha desde la cual Mugaritz y AZTI-Tecnalia vienen trabajando conjuntamente en el diseño de nuevas y mejoradas propuestas de productos alimenticios, así como en el desarrollo y adaptación de tecnologías aplicadas a la industria alimentaria. Así, la idea inicial de chef se complementa con la aplicación del método científico y la tecnología, para llegar a la presentación del plato final.

Del mismo modo, AZTI-Tecnalia, Mugaritz y De Dietrich han firmado un proyecto de colaboración cuyo resultado es un espacio experimental para las nuevas tecnologías culinarias, el diseño de nuevos electrodomésticos, la validación de nuevos equipos y la formación de alto nivel para el sector de la restauración y la industria alimentaria.

Por su parte, el restaurante Akelarre de Pedro Subijana también ha apostado por la colaboración con AZTI-Tecnalia: una colaboración orientada a la mejora del desarrollo y elaboración de platos. De esta forma, se consigue reducir los tiempos en el desarrollo de propuestas gastronómicas, así como probar nuevas técnicas, tecnologías y equipos aplicados al mundo de la alta gastronomía.

En diciembre de 2009, AZTI-Tecnalia entró a formar parte del Patronato de la Fundación Basque Culinary Center (BCC). Aportará a este proyecto su conocimiento científico en investigación alimentaria, además de poner a disposición de la Fundación, entre otros, una planta piloto donde reproducir procesos alimentarios a escala preindustrial, laboratorios de microestructuras y de análisis sensorial, así como un centro experimental preparado para el desarrollo de nuevas tecnologías culinarias. Además, científicos de AZTI-Tecnalia participarán como personal docente e investigador en la Facultad de Ciencias Gastronómicas y colaborará en el diseño de las áreas de investigación que desarrollará el Centro de Investigación e Innovación en Ciencias Gastronómicas.

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