SANDRA RAINIERI. Investigadora del área de Calidad, seguridad e identidad alimentaria. AZTI

El consumidor actual, cada vez más informado, concienciado y exigente, demanda productos alimenticios seguros, saludables y sostenibles. Hoy en día es común demandar soluciones personalizadas en función de las necesidades específicas de cada sector de la población. En este contexto, las poblaciones sensibles desean y necesitan ser atendidas de la manera más adecuada, y en una sociedad como la nuestra, en la que no dejan de aumentar los tipos de intolerancias alimentarias, el hecho se convierte en todo un reto.

Según un estudio de Nielsen, en uno de cada cuatro hogares en nuestro país algún miembro de la familia presenta un tipo de problema de alergia o intolerancia alimentaria. Mientas la primera supone una enfermedad que puede ser grave, la intolerancia se caracteriza por la aparición de afecciones intestinales molestas, pero no graves. Con el objetivo salud como uno de los prioritarios a la hora del consumo de alimentos y bebidas, la demanda de estos productos libres de compuestos causantes de intolerancias va en aumento: lácteos sin lactosa, pasta y productos de panadería sin gluten, dulces sin fructosa…Y vinos sin histamina ni sulfitos.

Tanto los sulfitos como la histamina (la más conocida de las aminas biógenas), se han asociado frecuentemente con la generación de efectos fisiológicos desagradables en consumidores sensibles, que van desde la aparición de sarpullidos o edemas a dolores de cabeza, vómitos, hipotensión y/o diarrea. Las aminas biógenas se forman durante la elaboración y crianza del vino por parte de los microrganismos que intervienen en la elaboración del vino (levaduras y sobre todo bacterias lácticas). Esta formación de aminas biógenas afecta a numerosos productos alimentarios fermentados: queso, cerveza, algunos embutidos y productos cárnicos fermentados, entre otros. Sin embargo, en las bebidas alcohólicas, y especialmente en el vino, las aminas biógenas han recibido una mayor atención, debido a que el etanol puede aumentar el efecto negativo sobre la salud inhibiendo indirecta o directamente las enzimas encargadas de la desintoxificación de estos compuestos.

El creciente número de personas sensibles a estos compuestos, junto a la actual demanda por parte del consumidor de productos alimenticios seguros y con efectos beneficiosos para la salud y excelente calidad sensorial, ha impulsado fuertemente la investigación para el desarrollo de nuevas herramientas y metodologías que permitan controlar, reducir o evitar tanto la presencia de sulfitos como la formación de aminas biógenas en los alimentos en general y en el vino en particular.

La fermentación maloláctica es un proceso biológico mediante el que el ácido málico de los caldos en proceso de vinificación se transforma en ácido láctico. Esta transformación es necesaria para obtener vinos de calidad reduciendo el carácter ácido de los caldos en las etapas iniciales del proceso. Una serie de microorganismos pertenecientes al grupo de las bacterias lácticas se encargan de realizar dicho proceso, si bien, colateralmente, pueden generar aminas biógenas.

Por su parte, el dióxido de azufre es ampliamente utilizado en el sector enológico como conservante dado que inhibe el crecimiento de los microorganismos y protege al vino de oxidaciones químicas y enzimáticas que preservan los aromas y evitan los cambios de color.

En AZTI se está trabajando tanto en reducir y/o eliminar el uso de sulfitos en la elaboración del vino, como en minimizar la formación de aminas biógenas. En este último sentido se investiga en identificar cepas de bacterias lácticas incapaces de generar aminas biógenas, evaluar sus aptitudes tecnológicas y organolépticas, seleccionar las cepas que se puedan utilizar como cultivos iniciadores de fermentación maloláctica y realizar vinificaciones con dichos cultivos y analizar los vinos obtenidos. Esta investigación se enmarca en un convenio de colaboración con ARAEX Grands para el desarrollo de un vino “cero histamina”, objetivo en el que la empresa lleva trabajando desde hace tiempo y en el que ha logrado alcanzar un contenido en histamina de 0,5 miligramos /litro, manteniendo las propiedades organolépticas del vino. En esta nueva etapa AZTI y ARAEX afrontan el reto de conseguir un vino libre de histamina.

Mercado actual

Existen en el mercado vinos de pequeña producción que no contienen sulfitos añadidos. Se trata primariamente de vinos ecológicos o elaborados siguiendo procedimientos tradicionales en pequeñas bodegas con una producción limitada. A pesar de tratarse de producciones pequeñas, este tipo de mercado ha aumentado en los últimos años, siendo particularmente apreciados fuera de España.

Los vinos sin aminas biógenas han irrumpido recientemente en el mercado. Algunos países, como Alemania, Bélgica, Francia o Suiza, han dispuesto recomendaciones y/o límites para las aminas biógenas, especialmente para el caso de la histamina. Pero a día de hoy sólo se han identificado un número muy reducido de vinos que declaran en su etiqueta “bajo contenido de histamina”.

En definitiva, un mercado prometedor y en crecimiento, donde el conocimiento científico-tecnológico para reducir o eliminar el contenido en aminas biógenas y sulfitos, puede impulsar la innovación y el desarrollo de vinos de alto valor añadido y atributos sensoriales diferenciados, al tiempo que óptimos para la población sensible.