June 12, 2018
12 Jun 2018

¿Cómo podemos emplear la microestructura de los alimentos en el diseño de nuevos productos?

SAIOA ÁLVAREZ. Experta en nuevos alimentos. AZTI

La estabilidad, la textura o el sabor de los alimentos viene definida no sólo por su composición, sino también por cómo es la estructuración interna de los ingredientes. Conocer cuáles son las características de estas microestructuras nos permite diseñar y desarrollar estructuras a medida con características sensoriales específicas. Es por ello que en AZTI introducimos el diseño microestructural a la hora de desarrollar alimentos con perfiles nutricionales mejorados.
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February 16, 2018
16 Feb 2018

Alimentos de textura adaptada: aún queda mucho por ofrecer

NAGORE PICAZA.  Experta en Inteligencia de Negocio. AZTI

La innovación en texturas alcanzará su máximo protagonismo este año 2018 y puede suponer una ventaja competitiva importante para la industria alimentaria. Los consumidores están necesitados de productos con texturas innovadoras, tanto desde el punto de vista experiencial como desde la perspectiva de la salud personalizada, que requiere de nuevas soluciones aptas para la población infantil así como para personas que presentan problemas de deglución o masticación. Read more

September 19, 2017
19 Sep 2017

El desafío de la formulación de alimentos bajos en grasa

 

NAGORE PICAZA.  Experta en Inteligencia de Negocio. AZTI

El consumo excesivo de grasas saturadas, sal y azúcar a través de la dieta está derivando en graves problemas de salud en nuestra población. Conscientes de ello, durante los últimos años la industria alimentaria, apoyada en la ciencia, ha intentado formular alimentos con un perfil nutricional mejorado, entre ellos los productos bajos o sin grasa. Muchos de estos intentos han fracasado por falta de aceptación entre los consumidores. Y es que los consumidores buscan alternativas más saludables pero sin sacrificar el sabor y el placer aportado por los alimentos al consumirlos.

Las grasas, además de aportar energía y ácidos grasos esenciales a nuestro organismo, confieren el olor y el sabor/flavor característico a los alimentos. Pero, además, desempeñan un papel importante en el aspecto visual, la sensación en boca, palatabilidad, esponjosidad o cremosidad de muchos productos de consumo.
Ofrecer soluciones sensorialmente atractivas implica desarrollar y mejorar los procesos productivos en busca de un mejor perfil nutricional. El reto está en dar con los ingredientes sustitutivos o con la tecnología adecuada que permita la reducción exitosa del contenido en grasa sin interferir en las características técnicas, sensoriales y de calidad final del producto.

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