Un equipo de Nuevas Tecnologías de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia y el equipo del Restaurante Mugaritz, dirigido por el cocinero Andoni Luis Aduriz, han desarrollado la Base de Datos "Agentes de textura", una aplicación informática sobre usos y aplicaciones de agentes de textura (hidrocoloides). Esta herramienta pretende facilitar el diseño de nuevos productos o adaptar formulaciones originales, alcanzando así resultados de forma más eficaz con mayor calidad.

La Base de Datos de Agentes de Textura (hidrocoloides) nace con una finalidad eminentemente práctica ya que permitirá, a lo largo de su desarrollo, que los manipuladores y transformadores de alimentos puedan encontrar los compuestos específicos que mejor se ajusten a sus necesidades. En consecuencia, se reducirán el número de pruebas para conseguir el resultado deseado, acortando periodos y costes de desarrollo. La guía permite igualmente saber si los agentes de texturas utilizados en un compuesto o plato determinado tienen incompatibilidad y sinergias con otros agentes de textura.

Los agentes de textura son hidratos de carbono y proteínas de origen natural que se obtienen a partir de frutos, semillas vegetales, algas marinas, tubérculos y cereales entre otros (en ocasiones sufren modificaciones), que estabilizan las características físico-químicas de los alimentos. Se utilizan de forma habitual en la industria alimentaria y en restauración. Cumplen funciones de espesantes, gelificantes, al tiempo que aportan sabor y estabilizan espumas, emulsiones, y dispersiones. Son además, un elemento fundamental en la conservación, ya que mantienen durante largo tiempo las características nutritivas y sensoriales que el alimento recién preparado presenta.

La innovadora guía es una herramienta para facilitar el trabajo de la industria alimentaria y la restauración, y pone de manifiesto la interacción entre ciencia y gastronomía. Esta base de datos será actualizada de manera continúa, tanto en contenidos como en formato, para llegar a obtener su máximo rendimiento.

La actualización puede ser adaptada a las necesidades de los usuarios (industria alimentaria y restauración) bajo demanda. El contenido disponible está referido a la información de 3 hidrocoloides.

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Agentes de textura
el archivo ZIP descargable (20,9 MB) contiene la BD Agentes de Textura (desarrollada en Access 2003) y el Manual de Usuario (PDF).

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